خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59010
شماره مدرک : ‭م۸۰۸‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختار میکروسکوپی برنج (رقم دمسیاه) در حین پخت [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۱۷ - ۱۱‬
چکیده : در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده های به دست آمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار‭SPSS15‬ مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگین های به دست آمده نیز در آزمون چنددامنه ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایین تری داشته اند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بررسی های‭SEM‬ انجام شده روی سطح خارجی دانه برنج نشان داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازه حفرات روی سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و‭SEM‬ به نظر می رسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج می شود. از نتایج این تحقیق می توان در بهبود شاخص های کیفی برنج پخته شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاسته برنج می باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده نمود..
توصیفگر : برنج
توصیفگر : پخت
توصیفگر : اسیداستیک
توصیفگر : اسیدلاکتیک
توصیفگر : ژلاتینه شدن
توصیفگر : بافت
توصیفگر : میکروسکوپ الکترونی روبشی‭(SEM)‬
شناسه افزوده : حامدموسویان محمدتقی
: حدادخداپرست محمدحسین
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲‭۱۳۸۷‬: .‭۱۷ - ۱۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)