خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59037
شماره مدرک : ‭م۸۳۵‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش [مقاله]
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۷‬؛ شماره۳
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۲۷ - ۱۷‬
چکیده : مقدمه: استفاده از آرد ها با درصد استخراج بالاتر که غنی از فیبرهای رژیمی، املاح و ویتامین ها هستند همواره در تهیه نان مورد توجه بوده است اما کاهش کیفیت نان با افزایش درصد استخراج نیز بحث حایز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که تغییرات در درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی نان لواش از مرحله خمیر اولیه تا ماندگاری محصول نهایی خواهد گذاشت.مواد و روش ها: در این تحقیق سه آرد با درصد استخراج های‭90‬درصد،‭85‬درصد و‭58‬درصد انتخاب گردید و پس از انجام آزمون های شیمیایی و رئولوژیکی، نان های لواش تهیه شده از هر یک مورد بررسی قرار گرفت. بررسی بیاتی نانها توسط دستگاه اینستران و آزمون فشاری انجام شد و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانها توسط دستگاه‭DSC‬ صورت گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که درصد استخراج بالاتر آرد سبب تضعیف خمیر و تخریب ویژگیهای نان لواش و سستی بیش از حد بافت این نوع نان گردید اما به دلیل افزایش جذب آب آرد نانهای تهیه شده از چنین آردهایی، ماندگاری خود را در طی نگهداری بهتر حفظ کرده و دیرتر بیات شدند. حضور سبوس بیشتر در این آردها، آب بیشتری را به خود گرفته و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون را کاهش خواهد داد.نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان داد که با وجودیکه آرد با درصد استخراج‭90‬درصد و بالاتر از نظر تغذیه ای اهمیت داشته و بیاتی و رتروگرداسیون کمتری دارد اما در مورد نان لواش که نان پوسته ای می باشد کیفیت را به شدت تنزل داده و سستی بیش از حدی در آن ایجاد می کند که این امر نامطلوب تلقی می گردد..
توصیفگر : بیاتی
توصیفگر : خمیر
توصیفگر : رتروگرداسیون
توصیفگر : سبوس
توصیفگر : نان لواش
شناسه افزوده : سیدین اردبیلی سیدمهدی
: عزیزی محمدحسین
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۷‬؛ شماره۳‭۱۳۸۹‬: .‭۲۷ - ۱۷‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)