خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59205
شماره مدرک : ‭م۱۰۰۷‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی اثر کاراگینان، دمای روغن و زمان سرخ کردن بر میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سیب زمینی [مقاله]/ جعفری مهدی
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۲۷ - ۲۱‬
چکیده : روز به روز نیاز به تولید اسنک های کم چربی رو به افزایش است. روشهای متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از مواد پوشش دهنده می باشد. در این تحقیق اثر کاراگینان (در غلظت یک درصد) و نیز اثر دمای روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سیب زمینی (چیپس و خلال سرخ شده‭(‬ مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در سه دمای‭160‬،‭175‬ و‭190‬ درجه سانتیگراد سرخ شدند. جهت بررسی اثر زمان بر درصد جذب روغن، خلال های پوشش داده شده با کاراگینان در زمانهای‭1‬ تا‭10‬ دقیقه سرخ شده و از نظر درصد جذب روغن مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کاراگینان بعنوان یک پوشش هیدروکلوئیدی باعث شد که در سه دمای‭160‬،‭175‬ و‭190‬ درجه سانتیگراد درصد جذب روغن نمونه ها به ترتیب‭37.23‬،‭41.10‬ و‭43.67‬ شود که در مقایسه با نمونه های شاهد (به ترتیب‭43.27‬،‭47.20‬ و‭49.53‬ درصد‭(‬ بصورت معنی داری باعث کاهش درصد جذب روغن شد‭P<0.05( .)‬در مورد نمونه های خلالی پوشش کاراگینان درصد جذب روغن نمونه ها را در سه دمای فوق به ترتیب از‭17.6‬،‭20.83‬ و‭2.13‬ درصد (نمونه های شاهد‭(‬ به‭12.7‬،‭14.43‬ و‭18.63‬ درصد کاهش داد. با افزایش دمای سرخ کردن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معنی داری افزایش یافت‭P<0.05(.)‬ سرخ کردن نمونه ها در فاصله زمانی‭1‬ تا‭10‬ دقیقه نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن در یک دمای ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معنی داری افزایش می یابد‭P<0.05(.)‬.
توصیفگر : چیپس سیب زمینی
توصیفگر : کاراگینان
توصیفگر : جذب روغن
شناسه افزوده : کاشانی نژاد مهدی
: مقصودلو یحیی
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۱‭۱۳۸۸‬: .‭۲۷ - ۲۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)