خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59376
شماره مدرک : ‭م۱۱۸۰‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی امکان تولید بیسکویت کم چرب با استفاده از امولسیفایر‭DATEM‬ [مقاله]/ خداخانی سارا
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۷‬؛ شماره۳
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۶۵ - ۵۹‬
چکیده : مقدمه: تغییر تدریجی رژیم غذایی جهت جلوگیری از افزایش وزن، تقاضا را برای مصرف محصولات کم کالری افزایش داده است. با توجه به ضریب کالری زایی بالای چربی، در این تحقیق امکان تولید بیسکویت رژیمی کم چرب (با کاهش چربی‭50- 5‬ درصد) با استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر‭DATEM )0.42- 0.99‬ درصد وزنی آرد‭(‬ بررسی و برخی ویژگی های کیفی آن با نمونه شاهد مقایسه گردیده است.مواد و روش ها: پس از تهیه بیسکوئیت با فرمولاسیون های طراحی شده در مدل آماری روش رویه پاسخ، فاکتورهایی چون میزان چربی، ابعاد، وزن، دانسیته، بافت و ارزیابی حسی نمونه های بیسکوئیت جهت بررسی تاثیر استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر بر این موارد ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج آزمون های به عمل آمده، حاکی از آن بودند که با کاهش چربی در فرمولاسیون، وزن و ابعاد بیسکویت ها به طور معنی داری کاهش یافته و بافت بیسکویت نیز سخت تر می شود. ضخامت و دانسیته بیسکویت ها به طور معنی داری تحت تاثیر هر دو فاکتور کاهش چربی و افزودن‭DATEM‬ قرار دارد. در این خصوص‭DATEM‬ تا حد زیادی اثرات کاهش چربی را جبران می کند. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون ارزیابی حسی، نمونه بیسکویت با کاهش چربی‭28‬ درصد و میزان‭DATEM 0.71‬ درصد (به نسبت وزنی آرد‭(‬ بالاترین پذیرش را به دست آورد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از امولسیفایر‭DATEM‬ به عنوان بخشی از فرمولاسیون می تواند تا حدی بر برخی ویژگی های کیفی بیسکویت نظیر بافت، ضخامت، عرض، وزن و دانسیته اثرگذار باشد. با استفاده از مقادیر بهینه این امولسیفایر می توان بیسکویت کم چرب با ویژگی های کیفی قابل قبول تولید کرد که از نقطه نظر اقتصادی، سلامت مصرف کننده و کاهش کالری دریافتی مفید واقع شود..
توصیفگر : امولسیفایر
توصیفگر : ‭DATEM‬بیسکویت
توصیفگر : روش رویه پاسخ
توصیفگر : کاهش چربی
شناسه افزوده : غیاثی طرزی بابک
: بصیری علیرضا
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۷‬؛ شماره۳‭۱۳۸۹‬: .‭۶۵ - ۵۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)