خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59466
شماره مدرک : ‭م۱۲۷۲‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۴۷ - ۳۷‬
چکیده : یکی از مواد مهم فرمولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشد که با هدف ایجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افزایش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و... اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پایدار کننده های تجاری مورد مصرف، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری یه نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های‭0‬،‭25‬،‭50‬،‭75‬، و‭100‬ درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و ویژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمون حسی، صفات شدت سردی، سفتی، ویسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش ویسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می رسد..
توصیفگر : بالنگو شیرازی
توصیفگر : بستنی
توصیفگر : پایدارکننده
توصیفگر : ثعلب
توصیفگر : کربوکسی متیل سلولز
توصیفگر : ویژگی های حسی
توصیفگر : ویسکوزیته
شناسه افزوده : حدادخداپرست محمدحسین
: محمدامینی اسعد
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۱‭۱۳۸۷‬: .‭۴۷ - ۳۷‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)