خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59735
شماره مدرک : ‭م۱۵۴۳‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام ‭(۸۶-۸۵)‬ [مقاله]/ مهدی زاده عطار محمدعلی
عنوان نشریه : مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱۶‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۱۷ - ۸‬
چکیده : مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود‭5-4‬ هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است.مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی تحلیلی در سال‭86 -85‬ در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه‭200‬ نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای دو و برنامه نرم افزاری‭SPSS‬ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود‭20.4‬ درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود‭79.6‬ در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت‭33.3‬ درصد تنور دوار و‭46.3‬ درصد تنور تونلی و‭20.3‬ درصد تنور سنتی (آجری) بوده است‭62.7 .‬ درصد نانوایی های مورد بررسی زمان‭24-15‬ دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند‭71 .‬ درصد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر‭(‬ و‭69.7‬ درصد آن ها کار با دستگاه مخلوط ک‍ــن را بلد بودند‭73.6 .‬ درصد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و‭26.4‬ درصد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می ک‍ــردند. نت‍ــایج آزم‍ـــون نش‍ــــان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد‭p<0.014(.)‬ به علاوه، بین سطح سوخت‍ـــگی نان و میزان نمک و مخمر مص‍ــرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار ب‍ــدست آمد (به ترتیب‭p<0.019‬ و‭(p<0.024‬، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت‭p<0.563(.)‬بحث و نتیجه گیری: با توج‍ـــه به یافت‍ـــه های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقا دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت (فر‭(‬ و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد..
توصیفگر : ضایعات نان
توصیفگر : عوامل تخمیر
توصیفگر : فن آوری پخت
شناسه افزوده : خسروی افرا
: پورعباس احمد
مجموعه : مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام، جلد‭ ۱۶‬؛ شماره۴‭۱۳۸۷‬: .‭۱۷ - ۸‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)