خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59763
شماره مدرک : ‭م۱۵۷۱‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن [مقاله]/ شهیدی فخری
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۳۵ - ۲۳‬
چکیده : نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که امکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فرایند تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است. طی سالهای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فرآیند تولید به عمل آمده است. فرآیند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید، رشد کریستال ساکارز تا ابعاد کمتر از‭3‬ میلیمتر در کریستالیزاتورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اصول علمی مقایسه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناسب بیش از‭90‬ دقیقه زمان، همراه با افزایش دمای محلول تا‭112‬ درجه سانتیگراد و تبخیر آب اضافه در محلول، ضروری به نظر رسید، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از‭0.015‬ در شکر اولیه به‭0.571‬ در شیره رسید و نبات تولیدی نیز دارای درصد قند انورتی معادل‭0.553‬ بود‭pH .‬ محلول از حدود‭7.3‬ به‭5.2‬ کاهش پیدا کرد. شدت رنگ از حدود‭70‬ ایکومزا در شکر اولیه به حدود‭1240‬ ایکومزا در شیره (پساب مادری‭(‬ و بیش از‭250‬ ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج‭420‬ نانومتر‭(‬ افزایش یافت. با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد..
توصیفگر : ساکارز
توصیفگر : نبات
توصیفگر : کریستالیزاسیون
توصیفگر : فوق اشباعیت
شناسه افزوده : الهی محمد
: وریدی محمدجواد
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۱‭۱۳۸۷‬: .‭۳۵ - ۲۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)