خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59791
شماره مدرک : ‭م۱۶۰۰‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی مقاومت حرارتی و کارایی مخلوط های روغن پالم اولئین و کلزا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی [مقاله]/ مددنوعی فیروز,کرمی فرشاد
عنوان نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۴۶ - ۳۲‬
چکیده : سرخ کردن یکی از روش های متداول پخت انواع مواد غذایی محسوب می شود. انتخاب روغن مناسب از مهمترین عواملی که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر می گذارد. این پژوهش با هدف بهینه سازی مخلوط روغن های پالم اولئین و کلزا انجام پذیرفت. به این منظور ابتدا مخلوط های این دو روغن با نسبت های مختلف تهیه گردید. مقاومت حرارتی مخلوط های بدست آمده و نمونه شاهد در دمای‭120‬ درجه سانتیگراد به روش رنسیمت تعیین گردید. برای ارزیابی کارایی روغن ها در عملیات سرخ کردن، از نمونه های مورد بررسی برای سرخ کردن برش های سیب زمینی استفاده شد. به این منظور سرخ کردن در‭5‬ روز متوالی و در دمای‭180‬ درجه سانتیگراد انجام شد. تغییرات میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته، عدد پراکسید روغن ها در طول زمان سرخ کردن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته و عدد پروکسید در طول زمان سرخ کردن افزایش یافت‭(p<0.05).‬ با افزایش میزان روغن کلزا در فرمول عدد پروکسید نیز افزایش یافت‭p<0.05(.)‬ در مجموع مخلوطی با‭90‬ درصد پالم اولئین و‭10‬ درصد روغن کلزا به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. این فرمول بالاترین زمان القا در روش رنسیمت‭18.72)‬ ساعت) را به خود اختصاص داد و میزان تولید ترکیبات قطبی در آن حداقل‭17.72)‬ درصد‭(‬ بود.
توصیفگر : آلودگی شیمیایی
توصیفگر : آب بطری شده
توصیفگر : نیترات
شناسه افزوده : گلی موحد غلام علی
: افشاری مجید
مجموعه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱‭۱۳۸۹‬: .‭۴۶ - ۳۲‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)