خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59835
شماره مدرک : ‭م۱۶۴۶‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی میزان استالدئید در ماست های تولید شده بوسیله سویه های میکروبی بومی [مقاله]
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۷‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۹ - ۲‬
چکیده : مقدمه: در بین فراورده های تخمیرشده شیر، ماست شناخته شده تر از سایر محصولات بوده و مقبولیت بیشتری در جهان دارد. در کشور ما حدود‭60‬ درصد مصرف سرانه شیر را به خود اختصاص می دهد. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های میکروبی جداسازی شده از ماست های بومی برای تولید نمونه های ماست تحت شرایط کنترل شده و بررسی میزان استالدئید در این نمونه ها بلافاصله پس از تولید و در فواصل معین نگهداری‭21‬ روزه در سرما بوده است.مواد و روش ها: سویه های میکروبی مورد استفاده در تولید ماست دوسویه استرپتوکوکوس ترموفیلوس‭(S2,S1)‬ و دوسویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس‭(L2,L1)‬ بودند. در برخی از تیمارها بدلیل عدم مطلوبیت کیفیت، از مخلوط دوسویه جداسازی شده از هر نمونه ماست سنتی استفاده گردید. هم چنین ماست با استفاده از استارتر تجارتی بعنوان نمونه شاهد بکاربرده شد. در کلیه نمونه ها مقدار استالدئید به کمک روش تقطیر و تزریق در دستگاه‭GC‬ اندازه گیری شد. هم چنین ویژگی های شیمیایی و حسی نمونه ها بررسی گردید.یافته ها: طی مدت زمان نگهداری به ویژه در نمونه حاصل از تلقیح‭L2‬، افزایش معنی داری در اسیدیته و کاهش معنی داری در‭pH‬ مشاهده گردید. هم چنین حداکثر مقدار استالدئید در روز بیست و یکم بدست آمد. نمونه های تولیدی از تلقیح‭S1‬ و‭S2‬ بعد از بیست و یک روز در سرما قدری افت کرده ولی ازنظر آماری معنی دار نبود که این امتیازی برای نمونه تولیدی با سویه های بومی محسوب می شود.نتیجه گیری: در این تحقیق با استفاده از استارترهای بومی کشور، نمونه های ماست با ویژگی های حسی مطلوب و قابلیت نگهداری طی سه هفته‭21)‬ روز) در یخچال امکان پذیر گردید..
توصیفگر : استالدئید
توصیفگر : سویه های میکروبی بومی
توصیفگر : ماست
شناسه افزوده : مظاهری اسدی مهناز
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۷‬؛ شماره۲‭۱۳۸۹‬: .‭۹ - ۲‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)