خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59841
شماره مدرک : ‭م۱۶۵۲‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی میزان پایداری اسیدهای چرب موجود در روغن های سرخ کردنی و مایع موجود در بازار ایران در حین سرخ کردن [مقاله]/ محمدی بهاره,درزی رامندی مرضیه,پروین نوشین,بهرامی غلام رضا
عنوان نشریه : بهبود
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱۲‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۳۵۷ - ۳۴۳‬
چکیده : مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج برای پخت غذا می باشد که در حین آن فرآورده های مضر تشکیل می شود و در روی پایداری روغن اثر می گذارد. این مطالعه به منظور بررسی میزان پایداری اسیدهای چرب موجود در روغن های سرخ کردنی و مایع تهیه شده از بازار ایران در جریان سرخ کردن طراحی شده است.مواد و روش ها: در مطالعه حاضر،‭5‬ نمونه روغن سرخ کردنی و‭12‬ نمونه روغن مایع از بازار ایران جمع آوری و نمونه گیری شدند. سپس به وسیله مطالعه آزمایشگاهی، نمونه های جمع آوری شده مورد بررسی قرار گرفتند. ابتدا همه روغن های سرخ کردنی و‭6‬ نمونه از روغن های مایع تحت آنالیز‭HPLC‬ قرار گرفتند. سپس همه روغن ها قبل و بعد از سرخ کردن تحت آنالیز شیمیایی قرار گرفتند. از روش های آماری توصیفی برای توصیف داده ها استفاده شد.یافته ها: در آنالیز‭HPLC‬، بالاترین درصد اسیدهای چرب ترانس در روغن های سرخ کردنی مشاهده شد‭3/26)‬درصد‭.(‬ بیشترین مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع‭7/33‬ درصد بوده است و کم ترین مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع‭9/5‬ درصد بود. میزان اندیس های شیمیایی در طی افزایش دفعات سرخ کردن در روغن های سرخ کردنی بالا رفت و همچنین در بررسی روغن های مایع، میزان اندیس ها پس از سرخ کردن نسبت به قبل از آن، افزایش نشان داد.بحث: یافته های تحقیق حاضر حاکی از آن است که میزان پایداری روغن های سرخ کردنی موجود در بازار ایران در طی سرخ کردن پایین می باشد و قابلیت استفاده برای چندین بار سرخ کردن را ندارند. به علاوه این بررسی ها نشان دادند که روغن های مایع نیز برای سرخ کردن مناسب نمی باشند..
توصیفگر : روغن
توصیفگر : سرخ کردن
توصیفگر : ‭HPLCT‬اکسیداسیون
شناسه افزوده : شیخ الاسلامی عباس
: کیانی امیر
مجموعه : بهبود، جلد‭ ۱۲‬؛ شماره۴‭۱۳۸۷‬: .‭۳۵۷ - ۳۴۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)