خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59962
شماره مدرک : ‭م۱۷۷۷‬
عنوان و نام پديدآور : بررسی تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قندگیری از خرما [مقاله]/ محمد تقی مظلومی
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۵‬
شماره صفحه : : .‭۲۱ - ۱۵‬
چکیده : سابقه و هدف: خرما یک میو‭?‬ هسته دار است که از درخت نخل از خانواده‭Palmaceae‬ به دست می‌آید و در مقایسه با بسیاری از میوه‌ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامین‌های ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار و کشاورزی جهانی‭( (FAO‬ در سال‭2003‬ از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها‭11‬ تا‭12‬ درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می‌شود. بنا براین، بهبود فرایندهای تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه‭3‬ مورد بررسی قرار گرفت .مواد و روشها: از روشهای آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگیهای ماده اولیه و همچنین عصاره خرما اندازه‌گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روشهای‭R.S.M‬ و‭Taguchi‬ جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم‌های مذکور ، تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک ، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل ، قندهای احیا کننده ، شفافیت ، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک به نسبت‭2‬ به‭1‬ و به میزان‭017/0‬درصد تحت دمای‭C 62‬ و‭5/7 pH =‬ میزان قند کل ، قند های احیاکننده ، مواد جامد محلول و بهره تولید در مقایسه با هر یک از آنزیم‌ها به تنهایی و نمونه شاهد فاقد آنزیم به طور معنی داری افزایش داشته است. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی، مقدار قند کل عصاره را‭33/3‬ درصد افزایش داده است. به همین ترتیب، مقدار قند های احیا کننده ، مواد جامد محلول و بهره تولید بر اساس مواد جامد محلول به ترتیب‭22/3‬،‭6/3‬ و‭05/15‬ درصد بهبود یافت که بسیار قابل توجه است. ضمنا در مورد شفافیت، تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای آنزیمی و نمونه شاهد فاقد آنزیم مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی (مقایسه جفتی)توسط ارزیابهای خانگی معلوم کرد که در این فرایند با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک، فاکتور طعم شیرین در عصاره خرما در مقایسه با نمونه شاهد فاقد آنزیم به طرز معنی داری افزایش می یابد. واژگان کلیدی : خرما ، قند گیری ، تیمار آنزیمی، پکتولیتیک ، سلولیتیک ،‭R.S.M‬.
توصیفگر : آب شرب روستایی
توصیفگر : کلیفرم گرماپای
توصیفگر : کلرباقی مانده
توصیفگر : کدورت
شناسه افزوده : دکتر مهرداد آذین
: دکتر هوشنگ نیکوپور
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۱‬؛ شماره۱‭۱۳۸۵‬: .‭۲۱ - ۱۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)