خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 59977
شماره مدرک : ‭م۱۷۹۵‬
عنوان و نام پديدآور : بهینه سازی فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمز هوای داغ برش های قارچ خوراکی دکمه ای‭(Agaricus Bisporus)‬ توسط روش سطح پاسخ [مقاله]
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۷‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۵۰ - ۳۹‬
چکیده : مقدمه: ماندگاری پایین قارچ دکمه ای، سبب شده که بخش عمده ای از تولید قارچ دکمه ای به صورت فرآوری شده به بازار عرضه گردد. در فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه ای رخ می دهد، به گونه ای که همزمان با خروج آب از ماده غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی بسیار اندک می باشد. در این تحقیق بهینه سازی فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمز هوای داغ برش های قارچ دکمه ای با هدف بیشینه کردن خروج آب و جذب مجدد آب و کمینه نمودن جذب ماده جامد و چروکیدگی توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت.مواد و روش ها: کلیه آزمون ها بر روی قارچ دکمه ای با رطوبت اولیه‭2 91‬ درصد بر مبنای وزن تر انجام گردید. اثرات شش فاکتور دمای محلول اسمزی با محدوده‭25‬ الی‭40‬ درجه سانتی گراد در پنج سطح‭25‬،‭30‬،‭5.32‬،‭35‬ و‭40‬ درجه سانتی گراد، مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزی با محدوده‭120‬ الی‭300‬ دقیقه در سطوح‭120‬،‭178‬،‭210‬،‭241‬ و‭300‬ دقیقه، غلظت سدیم کلرید در محلول اسمزی با محدوده‭0‬ الی‭15‬ گرم در‭100‬ میلی لیتر در سطح های‭0‬،‭8.4‬،‭5.7‬،‭10‬ و‭15‬ گرم در‭100‬ میلی لیتر و ساکارز با محدوده‭40‬ الی‭60‬ گرم در‭100‬ میلی لیتر در پنج سطح‭40‬،‭46‬،‭50‬،‭53‬ و‭60‬ گرم در‭100‬ میلی لیتر، فشار محیط با محدوده‭500‬ الی‭700‬ میلی بار در سطوح‭500‬،‭564‬،‭600‬،‭635‬ و‭700‬ میلی بار و دمای خشک کردن تکمیلی با محدوده‭30‬ الی‭60‬ درجه سانتی گراد در سطح های‭30‬،‭40‬،‭45‬،‭50‬ و‭60‬ درجه سانتی گراد با استفاده از طرح‭CCD‬ بر روی شاخص های خروج آب، جذب ماده جامد، جذب مجدد آب و چروکیدگی بررسی گردیدند.یافته ها: دمای محلول اسمزی‭39‬ درجه سانتی گراد، مدت زمان تماس محصول و محلول اسمزی‭164‬ دقیقه، غلظت عوامل اسمزی‭14)‬ درصد میزان سدیم کلرید و‭53‬ درصد مقدار ساکارز)، فشار محیط‭600‬ میلی بار و دمای خشک کردن تکمیلی‭40‬ درجه سانتی گراد بعنوان شرایط بهینه فرآیند بدست آمد. در شرایط بهینه، خروج آب، جذب ماده جامد، جذب مجدد آب و چروکیدگی به ترتیب‭38.63‬ درصد،‭17.3‬ درصد ،‭26.2‬ و‭15.7‬ درصد، بودند.نتیجه گیری: اگرچه شرایط بهینه بدست آمده شرایط مطلوبی می باشد، اما برای داشتن محصولی بهتر باید مواردی از جمله رنگ، بافت، مزه و دیگر شاخص های کیفی نیز در تحقیقات آینده مورد بررسی و مطالعه قرار گیرند..
توصیفگر : آبگیری اسمزی
توصیفگر : بهینه سازی
توصیفگر : خشک کردن با هوای داغ
توصیفگر : روش سطح پاسخ
توصیفگر : قارچ خوراکی دکمه ای
شناسه افزوده : بصیری علیرضا
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۷‬؛ شماره۲‭۱۳۸۹‬: .‭۵۰ - ۳۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)