خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60010
شماره مدرک : ‭م۱۸۲۸‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵‭La-‬ بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک، خواص حسی و پایداری بافتی دوغ پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۳
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۲۴ - ۱۵‬
چکیده : سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلوبی داشته باشد. دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک‌ها در آن می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‭5La-‬ بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک، اسیدسازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست‭(YF-3331)‬، از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‭5La-‬ برای تولید دوغ پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری‌های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس)، میزان اسیدسازی، دوفاز شدن و مقبولیت حسی نمونه‌ها طی‭21‬ روز نگهداری در دمای‭C 4‬ ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد.یافته‌ها: جمعیت هر سه باکتری طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با کاهشی معادل‭93/0‬ واحد لگاریتمی در میلی‌لیتر محصول طی مدت ذکر شده بالاتر از سطح بهینه باقی ماند. مقایسه دوغ پروبیوتیک با نمونه شاهد نشان داد که این باکتری می‌تواند روند کاهش شمار باکتری‌های ماست را تسریع کند و به کاهش اسیدسازی بعد از تولید و بهبود مقبولیت کلی محصول طی نگهداری کمک کند. افزودن ال. اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی نمونه پروبیوتیک طی نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد، تفاوت معنی‌داری نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شدید و بعد از آن کند ارزیابی شد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‭5La-‬ می‌تواند در تولید دوغ با‭30/4=pH‬ ، درصد نمک‭(8/0 )w/v‬ و ماده جامد کل‭4/7‬ درصد‭(w/v)‬ مورد استفاده قرار گیرد. این باکتری توانست افت تعداد باکتری‌های ماست را افزایش دهد و دوغ پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید، مقبولیت حسی و حفظ پایداری بافتی نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزیابی شد.واژگان کلیدی: پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، دوغ، اسیدسازی بعد از تولید، دو فاز شدن، مقبولیت حسی.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : محمد رضا احسانی۲
: کیانوش خسروی دارانی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۳‭۱۳۸۸‬: .‭۲۴ - ۱۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)