خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60012
شماره مدرک : ‭م۱۸۳۱‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-‭ ۵‬در ماست پروبیوتیک [مقاله]/ سید هادی رضوی۴
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۱۰ - ۱‬
چکیده : سابقه و هدف: فراورده‌های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه‌ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش‌های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای و درمانی آن‌ها شده اند. بهبود رشد باکتری‌های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده‌ها محسوب می‌شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، درصد تلقیح (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کشت آغازگر ماست‭(‬ و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‭La-5‬ در ماست پروبیوتیک و تعیین شرایط مناسب برای رسیدن به حداکثر رشد با استفاده از طراحی تاگوچی انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، تأثیر پنج متغیر مستقل (در سه سطح‭(‬ بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‭La-5‬، پس از‭6‬ ساعت گرمخانه‌گذاری در تولید ماست پروبیوتیک، به وسیلهء طراحی عاملی کسری تاگوچی‭(Taguchi)‬ بررسی شد. متغیرهای مورد ارزیابی عبارت بودند از: شیر خشک بدون چربی‭w/w)‬درصد‭14‬،‭12‬،‭(10‬، پودر آب پنیر‭w/w)‬درصد‭5/1‬،‭75/0‬ و صفر‭(‬، میزان تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‭w/v)‬درصد‭5/0‬،‭3/0‬ و‭(1/0‬، میزان تلقیح کشت ماست‭v/v)‬درصد‭8/0‬،‭4/0‬،‭(2/0‬ و دمای گرمخانه‌گذاری‭C43 )‬،‭40‬،‭37(.‬یافته‌ها: در میان پنج متغیر مورد بررسی، مقدار تلقیح کشت ماست بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر رشد باکتری پروبیوتیک دارد در حالی که اثر درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و دمای گرمخانه‌گذاری در تحریک رشد باکتری چندان معنی‌دار ارزیابی نشد. در هر حال، مناسب‌ترین شرایط رشد برای باکتری پروبیوتیک پس از افزودن شیر خشک بدون چربی‭w/w‬درصد‭10‬؛ بدون افزودن پودرآب پنیر و با تلقیح ال.اسیدوفیلوس و کشت ماست به ترتیب معادل‭w/v‬درصد‭1/0‬ و‭v/v‬درصد‭4/0‬ و دمای گرمخانه‌گذاری‭C37‬ حاصل شد.نتیجه گیری: با تعیین دقیق ترکیب شیر، مقدار تلقیح و دمای گرمخانه‌گذاری می توان به رشد بهینه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه حداکثر تعداد اولیه باکتری پروبیوتیک در محصول دست یافت. داده‌های حاصل، از نظر بهینه‌سازی تولید صنعتی این فراورده دارای اهمیت فراوان است و نشان می‌دهد که می‌توان با حداقل ماده جامد شیر، بدون استفاده از غنی کننده و با درصد تلقیح کشت آغازگر استاندارد و میزان تلقیح پروبیوتیکی حداقل و دمای پایین، محصولی با تعداد مناسب باکتری در میلی‌لیتر تولید نمود. واژگان کلیدی: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پروبیوتیک، ماست، غربال متغیرها، روش تاگوچی.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : محمدرضا احسانی۲
: محمدرضا احسانی۲
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱‭۱۳۸۷‬: .‭۱۰ - ۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)