خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60013
شماره مدرک : ‭م۱۸۳۲‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر رقم (واریته) سیب‌زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی [مقاله]/ محمد مهدی پارساپور۴
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۷۲ - ۶۵‬
چکیده : سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال‭2002‬ وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیدة غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شدة سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب‌زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب‌زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن‌ها در مقیاس آزمایشگاهی بود.مواد و روش‌ها: نمونه‌های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای‭C180?‬ به مدت‭15/4‬ دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز‭(‬ و اسید آمینة آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه‌های سیب‌زمینی خام با دستگاه‭HPLC‬ بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه‌گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی، مقدار آن در نمونه‌های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی‭(GC/MS)‬ تعیین شد.یافته ها: نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب‌زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند‭05/0p<(.)‬ بیش‌ترین مقدار قند احیاکننده در رقم سانته‭(mg/kg 3513)‬ و سپس به ترتیب درارقام آگریا‭(mg/kg 2111)‬ و امیدبخش‭(mg/kg 1622)‬ مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژین‭(mg/kg 1871)‬ نسبت به دو رقم دیگر بود‭05/0p<(.)‬ اما از نظر آماری، اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته، معنی‌دار نبود. بیش‌ترین مقدار اکریلامید در نمونه‌های تهیه شده از رقم سانته‭(g/kg 8825)‬ و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش‭(g/kg 5112)‬ به دست آمد.نتیجه گیری: بیش‌تر بودن مقدار آسپاراژین سیب‌زمینی خام، لزوما به معنی بیش‌تر بودن مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس نبود، اما مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقامی که مقدار بیش‌تری قندهای احیاکننده داشتند، بالاتر بود. بنابراین، می‌توان نتیجه‌گیری کرد که در محصولات سیب‌زمینی، با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کم‌تری از این پیش ساز داشته باشد، می‌توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب‌زمینی کاهش داد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می‌شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود.واژگان کلیدی: اکریلامید، چیپس سیب‌زمینی، قندهای احیاکننده، آسپاراژین، ارقام سیب زمینی.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : هوشنگ نیکوپور۲
: فرزاد کبارفرد۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱‭۱۳۸۷‬: .‭۷۲ - ۶۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)