خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60014
شماره مدرک : ‭م۱۸۳۳‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نان بربری [مقاله]/ مهران اعلمی۴، امیر دارایی گرمه خانی۱
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۵۳ - ۴۹‬
چکیده : سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر‭3‬،‭5‬،‭7‬ و‭10‬ درصد جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،‭pH‬ ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط‭6‬ ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد.یافته‌ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه‌ها معنی‌دار بود‭05/0>)P.)‬ ولی‭pH‬ تغییر نکرد‭05/0<P(.)‬ نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه‭10‬درصد شیر خشک سویا از نظر بو، مقبولیت کمی داشت، اما کمترین میزان بیاتی را نشان داد. افزودن‭7‬درصد شیر خشک سویا تأثیرات نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی نداشت. نتیجه گیری: استفاده از شیر خشک سویا به میزان‭3‬،‭5‬ و‭7‬ درصد ضمن حفظ ویژگی‌های حسی، باعث بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد.واژگان کلیدی: شیر خشک سویا، نان بربری، بیاتی، آزمون حسی.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : حبیب‌ا... میرزایی۲
: محمد حسین عزیزی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۱‭۱۳۸۹‬: .‭۵۳ - ۴۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)