خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60017
شماره مدرک : ‭م۱۸۳۶‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۵‬
شماره صفحه : : .‭۶۲ - ۵۵‬
چکیده : سابقه و هدف: موزارلا، یک پنیر نرم از خانواده پاستافیلاتا‭( Pasta filata )‬ است که‭18‬تا‭24‬ درصد چربی دارد. با توجه به افزایش شیوع بیماریهای مزمن از قبیل چاقی، بیماریهای قلبی عروقی و سرطان، کاهش چربی و انرژی مواد غذایی، یکی از راهکارهای مهم است. هدف این تحقیق کاهش چربی پنیر موزارلا تا حد‭6‬ درصد با افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و تاثیر آن روی خواص رئولوژیکی پنیر کم‌چرب بود.مواد و روشها: پنیر موزارلای کم‌چرب با استفاده از جانشین چربی در‭3‬ درجه خلوص پروتئینی‭35‬ درصد ،‭53‬ درصد و‭90‬ درصد در دو سری تیمار هموژن و غیر هموژن با‭6‬ درصد چربی و نیز موزارلای پرچرب با‭18‬ درصد چربی تولید شد. جانشینهای چربی مورد استفاده عبارت بودند از‭Dairy-Lo :‬ با‭35‬ درصد پروتئین ،‭Simplesse‬ با‭53‬ درصد پروتئین و‭907Lsi‬ با‭90‬ درصد پروتئین . پنیر کم چرب با استفاده از روش‭McMahon‬ ابتدا در مقیاس آزمایشگاهی و سپس در حجم‭100‬ کیلو شیر تولید شد. آزمونهای رئولوژیکی انجام شده عبارت بودند از: قابلیت کشسانی، قابلیت ذوب، سفتی و قابلیت خروج روغن آزاد. تمام آزمونها در‭4‬ مقطع زمانی‭1‬ ،‭7‬ ،‭14‬ و‭28‬ روز پس از نگهداری در دمای‭C 4‬ انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که تمام جانشینهای چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر، سبب بهبود ویژگیهای رئولوژیکی موزارلای کم‌چرب شدند. همچنین با گذشت زمان تا روز بیست و هشتم قابلیت ذوب و خروج روغن آزاد، افزایش یافت. قابلیت کشسانی تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن، کاهش نشان داد . میانگین سفتی تا روز بیست و هشتم کاهش یافته و پنیر نرمتر شد. همچنین در نمونه های هموژن قابلیت ذوب بیشتر و خروج روغن آزاد، سفتی و قابلیت کشسانی کمتر از تیمارهای هموژن بود. با اینکه چربی با خواص رئولوژیکی مرتبط است، اما با جانشین کردن چربی با کنسانتره پروتئینی آب پنیر رطوبت بالا می رود که این مسئله می تواند تا حد زیادی سبب بهبود خواص رئولوژیکی و در بعضی موارد، حتی بهتر از نمونه پرچرب شود.پیشنهادات: پیشنهاد می‌شود پنیر فرایند شده تولید داخل کشور با موزارلای تولیدی مقایسه شده و آزمونهای میکروسکپی بافت هم به منظور قضاوت بهتر انجام شود.واژگان کلیدی: پنیر موزارلا ، چربی، کنسانتره پروتئینی آب پنیر ، خواص رئولوژیکی.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : مهین آذر
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۱‬؛ شماره۲‭۱۳۸۵‬: .‭۶۲ - ۵۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)