خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60025
شماره مدرک : ‭م۱۸۴۵‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر کاربرد‭D-‬ تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره [مقاله]/ محمدامین محمدی‌فر۴، مرتضی مشایخ۴
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۳
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۳۸ - ۲۹‬
چکیده : سابقه و هدف: شکلات در گروه‌های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات‌های با قابلیت هضم کم می‌توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان‌ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه‌ای مطلوب هستند، در تولید شکلات تیره بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می‌شود و‭D‬ تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین‌کنندگی مشابه ساکارز است، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شدند و با درصدهای اختلاط‭100 :‬ صفر،‭75 : 25‬،‭50 : 50‬،‭25 : 75‬، صفر‭100 :‬ در شکلات تیره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاصل بررسی شد. یافته‌ها: با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز، درصد رطوبت نمونه‌ها کاهش، ولی میزان فعالیت آبی‭(aw)‬ آنها افزایش یافت. سختی نمونه‌ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین سختی در نمونه حاوی‭100‬درصد تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص‌های رنگ، کمترین مقادیر‭L*‬،‭a*‬،‭b*‬،‭c*‬ و‭hue‬ در نمونه دارای‭100‬درصد اینولین مشاهده شد. این مقادیر با افزایش تاگاتوز افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه‌ها گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافت، در حالی که مقادیر‭0?‬ و‭1?‬ افزایش یافت و به این ترتیب، مشخص شد که نمونه حاوی‭100‬درصد اینولین دارای کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی است. کمترین گرانروی ظاهری در نمونه حاوی‭25‬درصد اینولین‭75‬درصد تاگاتوز و کمترین گرانروی پلاستیک در نمونه‭100‬درصد تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد، اختلاف معنی‌داری نداشت. با افزایش میزان تاگاتوز، پذیرش کلی نمونه‌ها افزایش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه‌های‭25‬درصد اینولین‭75 -‬درصد تاگاتوز و‭100‬درصد تاگاتوز از قابلیت بهتری برای جایگزینی ساکارز برخوردار بودند. از آنجا که اینولین، فیبر رژیمی است و تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری‌بیوتیک دارند، این نمونه‌های شکلات، خصوصیات تغذیه‌ای ویژه‌ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگر (فراسودمند‭(‬ شناخته می‌شوند.واژگان کلیدی: شکلات تیره، اینولین، تاگاتوز، استویا، رئولوژی.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : اقدس تسلیمی۲
: محمدحسین عزیزی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۳‭۱۳۸۹‬: .‭۳۸ - ۲۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)