خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60030
شماره مدرک : ‭م۱۸۵۰‬
عنوان و نام پديدآور : تأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی‌های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی [مقاله]/ امیرمحمد مرتضویان۴
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۶‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۹۰‬
شماره صفحه : : .‭۴۲ - ۳۱‬
چکیده : سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل‭pH‬ پایین آن در طول مدت نگهداری آب می‌اندازد. در سال‌صهای اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود.مواد و روش‌ها: نمونه‌صهای دوغ از ماست حاصل از شیر بدون چربی به دست آمد و محلول صمغ‌صهای مورد نظر به آن‌صها اضافه شد. میزان جدایی فازی در طول مدت نگهداری‭30)‬ روز‭(‬ توسط استوانه مدرج و توزیع اندازه ذرات در دمای محیط توسط تکنیک تفرق نور لیزر اندازه‌گیری شد. همچنین، آزمون‌صهای رئولوژیک پایا و ناپایا در دمای‭C 3‬ و توسط رئومتر و در حالت کنترل نرخ برش‭(CSR)‬ صورت گرفت. در نهایت، ارزیابی حسی در چهارچوب آزمون هدونیک پنج طبقه‌صای و با استفاده از‭30‬ ارزیاب آشنا به محصول انجام شد.یافته‌ها: بیشترین پایداری در نمونه‌صهای حاوی صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس با غلظت‭3/0‬ درصد در طول‭30‬ روز بود. همچنین، اطلاعات به دست آمده از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان دهنده ریز شدن ذرات تجمع‌یافته بعد از افزودن صمغ و به خصوص گونه آستراگالوس گوسیپینوس صمغ کتیرا بود. از طرفی، گرانروی ظاهری نمونه‌ص‍ دوغ‍ حاوی این گونه، بیشتر از گونه‌صهای دیگر بود و حساسیت آن به افزایش فرکانس(در دامنه فرکانس‭01/0‬ تا‭10‬ هرتز‭(‬ بسیار کم بود که این موضوع در صنعت بسیار حائز اهمیت می‌صباشد. ارزیاب‌صهای گروه ارزیابی حسی نمونه‌صهای حاوی این گونه را از همه جهات بهترین محصول تشخیص دادند.نتیجه گیری: بالاتر بودن محتوای اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا در گونه آستراگالوس گوسیپینوس نسبت به دو گونه دیگر می‌صتواند عاملی برای ایجاد یک دیسپرسیون کلوئیدی پایدارتر توسط این گونه در مقایسه با دو گونه دیگر در غلظت‌صهای مساوی باشد.واژگان کلیدی: دوغ بدون چربی، پایداری، هیدروکلوئیدها، رئولوژی، صمغ کتیرا.
توصیفگر : مواد سوزاننده
توصیفگر : سوختگی مری
توصیفگر : یافته های آندوسکوپی
توصیفگر : بلع اتفاقی
توصیفگر : آسیبهای مخاط
شناسه افزوده : محمد امین محمدی‌صفر۲
: حمید عزت‌صپناه۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۶‬؛ شماره۲‭۱۳۹۰‬: .‭۴۲ - ۳۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)