خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60057
شماره مدرک : ‭م۱۸۷۸‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۵۵ - ۴۷‬
چکیده : در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلاز هم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق از آنزیم در سه سطح صفر،‭300‬ و‭pmm 500‬ و از اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،‭100‬ و‭pmm 200‬ استفاده گردید. نمونه های اشترودل به صورت منجمد و در دمای‭17‬ درجه زیر صفر و به مدت‭7‬ روز نگهداری شد و نمونه ها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی درصد‭70‬، دمای‭40‬ درجه سانتیگراد و به مدت‭45‬ دقیقه - پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت. آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد.نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیر و افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار‭pmm 100‬ مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود‭8/2)‬ میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در مقدار‭pmm 500‬ بهترین نتیجه را داده است. ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر مطلوبی نداشته است. در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار‭pmm 200‬ و آنزیم در مقدار‭ppm 500‬ بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند..
توصیفگر : خمیر منجمد
توصیفگر : اشترودل
توصیفگر : آنزیم آلفا آمیلاز
توصیفگر : اسید اسکوربیک
شناسه افزوده : حدادخداپرست محمدحسین
: کریمی مهدی
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲‭۱۳۸۷‬: .‭۵۵ - ۴۷‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)