خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60075
شماره مدرک : ‭م۱۸۹۶‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۹۸ - ۸۵‬
چکیده : بیماری سلیاک عدم تحمل دایمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد. گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردنین جو و آونین یولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر می باشند. یکی از روشهای مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز، تامین نمایند. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش ارایه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در سه غلظت‭1‬،‭2‬ و درصد‭3‬ و ترکیبی از آنها در دو غلظت‭2‬ و درصد‭3‬ انتخاب و تاثیر آنها در ویژگی های کیفی نان (حجم، حجم ویژه و ارتفاع) مورد ارزیابی قرار گرفت. با استفاده از هیدروکلوئیدهای مذکور نان حجیم بدون گلوتن تولید گردید. در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثنا کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تاثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. در این پژوهش پکتین در غلظت درصد‭3‬ و ترکیب گوار پکتین در غلظت های‭2‬ و درصد‭3‬ نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها ارایه دادند. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزا پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تامین می کنند..
توصیفگر : پکتین
توصیفگر : گوار
توصیفگر : کاراگینان
توصیفگر : کیفیت نان
توصیفگر : نان بدون گلوتن
توصیفگر : هیدروکلوئید
شناسه افزوده : پیغمبردوست سیدهادی
: آزادمرددمیرچی صدیف
مجموعه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد‭ ۳‬؛ شماره۲‭۱۳۸۹‬: .‭۹۸ - ۸۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)