خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60077
شماره مدرک : ‭م۱۸۹۸‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر‭(WPC)‬ و صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۴۶ - ۳۳‬
چکیده : در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر‭(WPC)‬ و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت‭WPC .‬ در سه سطح‭25‬،‭50‬ و‭75‬ درصد، صمغ گوار در دو سطح‭1/0‬ و‭3/0‬ درصد و صمغ زانتان نیز در سطوح‭1/0‬ و‭15/0‬ درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شدند. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی‭WPC‬ در فرمولاسیون، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار داد. صمغ های گوار و زانتان نیز بر کلیه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی به جز فعالیت آبی بعد از یک و دو روز نگهداری، رنگ پوسته و طعم به طور معنی داری تاثیر گذاشتند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که‭WPC‬ مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ نبوده اما این ترکیب در مقادیر‭25‬ و‭50‬ درصد همراه با هر یک از صمغ های گوار‭3/0)‬ درصد‭(‬ و زانتان‭15/0)‬ درصد‭(‬، ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک یزدی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ بود..
توصیفگر : کیک روغنی
توصیفگر : کنسانتره پروتئین آب پنیر
توصیفگر : صمغ گوار
توصیفگر : صمغ زانتان
توصیفگر : خصوصیات فیزیکوشیمیایی
توصیفگر : خصوصیات ارگانولپتیکی
شناسه افزوده : حبیبی نجفی محمدباقر
: کریمی مهدی
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲‭۱۳۸۷‬: .‭۴۶ - ۳۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)