خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60153
شماره مدرک : ‭م۱۹۷۵‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۲۰ - ۱۱‬
چکیده : بیسکوییت فشرده از اختلاط مواد خشک (آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلا و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط‭(1 20)‬ و‭40C‬ به مدت‭12‬ هفته نگهداری شدند. ویژگی های شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد،‭(pH‬ و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی‭(‬ بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا‭aw‬ را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین‭pH‬ نمونه های وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگی های حسی تاثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامتر های شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونه های بیسکوییت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی‭12‬ هفته پایدار می باشند..
توصیفگر : روزه داری
توصیفگر : فشار داخل چشم
توصیفگر : گلوکوم زاویه باز
شناسه افزوده : صداقت ناصر
: شهیدی فخری
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۱‭۱۳۸۸‬: .‭۲۰ - ۱۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)