خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60215
شماره مدرک : ‭م۲۰۳۷‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر غلظت های مختلف خردل زرد بر روی اندازه ذره و سینرسیس سس کچاپ [مقاله]/ علیمی مزدک,گرامی عباس
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۷‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۵۶ - ۴۸‬
چکیده : مقدمه: جدا شدن سرم (سینرسیس) یکی از مهمترین مشکلات صنعت تهیه کچاپ است به همین دلیل معمولا در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدهای مختلف استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولز‭(cmc)‬ ، که به طور عمده در فرمولاسیون سس کچاپ به کار می رود نه تنها کنترل خوبی بر سینرسیس ندارد بلکه احتمال تاثیرات آلرژی زایی و سرطانزایی هم وجود دارد. بنابراین هیدروکلوئیدهای طبیعی مثل موسیلاژ خردل به عنوان جانشین‭(cmc)‬ قابل بررسی است.مواد و روش ها: در این مطالعه غلظت های مختلف پودر کامل خردل زرد‭0)‬،‭0.3‬،‭0.5‬،‭0.7‬،‭0.9‬،‭1.1‬،‭1.3‬ و‭1.5‬ درصد‭(‬ با ترکیب نامطلوب کربوکسی متیل سلولز، که به طور عمده در فرمولاسیون سس کچاپ به کار می رود جایگزین شد و اندازه ذره (توسط لیزر دیفراکتومتر‭(‬ و میزان سینرسیس ( توسط سانتریفوژ با‭4600 g‬به مدت‭20‬ دقیقه( آن مطالعه شد.یافته ها: کمترین میزان سینرسیس‭13.9)‬ درصد‭(‬ و اندازه ذره‭(104.37)‬ در بین نمونه های فاقد کربوکسی متیل سلولز، نمونه حاوی‭1.5‬ درصد خردل می باشد. همچنین میانگین اندازه ذرات‭(d43)‬ در نمونه حاوی‭0.5‬ درصد و‭1.5‬ درصد خردل به ترتیب‭14‬ درصد و‭17‬ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد.نتیجه گیری: بر طبق نتایج حاصله، خردل در غلظت زیاد نقش موثری بر روی کنترل سینرسیس و کوچک کردن اندازه ذرات داشته است..
توصیفگر : اندازه ذره
توصیفگر : خردل زرد
توصیفگر : سینرسیس
توصیفگر : کچاپ
شناسه افزوده : میزانی مریم
: رسولی سوسن
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۷‬؛ شماره۴‭۱۳۸۹‬: .‭۵۶ - ۴۸‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)