خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60228
شماره مدرک : ‭م۲۰۵۰‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایرانی فراپالایش [مقاله]/ تاجیک حسین,میرآقایی سمیه
عنوان نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۱۳۳ - ۱۱۷‬
چکیده : تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی‭(ATCC 39392 Collection, Australia)‬ بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد که شامل کنترل‭(I )C1‬ حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کریموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک، کنترل‭(II )C2‬ بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر)، تیمار‭LC‬ دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی به صورت آزاد‭(‬ و تیمار‭LCC‬ دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی به صورت کپسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن‭(‬ بودند. پنیرهای تولیدی در دمای‭10-8‬ درجه سانتی گراد به مدت‭60‬ روز نگهداری شدند. ارزیابی پروتئولیز در پنیرها با روش الکتروفورز و همچنین اندازه گیری ازت محلول در‭pH=4.6‬، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اسیدهای آمینه آروماتیک و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اسیدهای چرب آزاد انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که مقدار ازت محلول در‭pH=4.6‬، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید، اسیدهای آمینه آروماتیک و اسیدهای چرب آزاد در طول رسیدن پنیر افزایش می یابد که این افزایش در روز‭45‬ بیشترین مقدار بود. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در‭pH=4.6‬ و ازت محلول در تری کلرواستیک اسید نمونه های پنیر‭LC‬،‭LCC‬و پنیر‭C1‬ معنی دار نبود‭P<0.01(.)‬ اما میزان این اندیس ها در روزهای‭45‬ و‭60‬ در نمونه های پنیر‭C2‬ بطور معنی داری کمتر از پنیر‭C1‬ و پنیرهای‭LC‬ و‭LCC‬ بود‭(P <0.01).‬ از طرفی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر تجارتی نیز توانسته بود بر مقدار ازت محلول در‭pH=4.6‬ پنیر و در نتیجه پروتئولیز اولیه پنیر موثر باشد. نتایج الکتروفوروگرام حاکی است که لاکتوباسیلوس کازئی افزوده شده هم به صورت آزاد و هم به صورت کپسوله همراه با استارتر و بدون استارتر در شکستن‭as1‬ کازئین در پنیر سفید ایرانی موثر نبود. همچنین مقدار اسیدهای چرب آزاد در نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بدون استارتر مشابه پنیر کنترل حاوی استارتر تجارتی بود، لذا به نظر می رسد که لاکتوباسیلوس کازئی نیز در لیپولیز موثر می باشد..
توصیفگر : پروبیوتیک
توصیفگر : پنیر سفید ایرانی
توصیفگر : اولترافیلتراسیون
توصیفگر : پروتئولیز
توصیفگر : کپسوله کردن و لاکتوباسیلوس کازئی
شناسه افزوده : خسروشاهی اصل اصغر
: رضوی روحانی سیدمهدی
مجموعه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱‭۱۳۸۹‬: .‭۱۳۳ - ۱۱۷‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)