خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60233
شماره مدرک : ‭م۲۰۵۵‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر مایه کشت میکروبی و پاستوریزاسیون روی بازده، ویژگیهای حسی و فیزیکی- شیمیایی پنیر گوسفندی لیقوان [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱۹‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۵۴ - ۴۳‬
چکیده : یکی از پنیرهای سنتی که از دیرباز در ایران تهیه می شود پنیر لیقوان است. این نوع پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت آغازگر به طور سنتی تهیه می گردد. بروز بیماریهای مشترک بین انسان و دام باعث شده است که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیرسازی توصیه کنند لذا هدف از این تحقیق بررسی اثرات فرآیند پاستوریزاسیون و افزودن مایه کشت میکروبی روی شیر مورد استفاده در تهیه پنیر گوسفند و ارایه راهکار مناسبی جهت سالم سازی و بهبود کیفیت محصول نهایی بود. برای این منظور، چهار نوع شیر گوسفند برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار گرفتند: شیر خام بدون افزودن مایه کشت آغازگر، شیر خام با افزودن مایه کشت آغازگر، شیر پاستوریزه بدون افزودن مایه کشت آغازگر و شیر پاستوریزه با افزودن مایه کشت آغازگر. پنیرهای تهیه شده از نظر بازده، خواص حسی و فیزیکی- شیمیایی در چهار مقطع زمانی (دو هفته، چهار هفته، شش هفته و هشت هفته) طی دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل، اعمال فرآیند پاستوریزاسیون باعث افزایش بازده، درصد چربی، درصد ازت غیر پروتئینی و افت ویژگیهای حسی این پنیرها شد. همچنین افزودن مایه کشت به شیر پنیرسازی باعث بهبود خواص حسی، افزایش بازده، درصد چربی و درصد ازت غیر پروتئینی پنیرهای تولیدی گردید، ولی اثر عوامل فوق روی ماده خشک و فاکتور رسیدن (ازت غیر کازئینی‭(‬ معنی دار نبود..
توصیفگر : ماساژ
توصیفگر : نوزاد
توصیفگر : وزن کم هنگام تولد
توصیفگر : وزن گیری
شناسه افزوده : حصاری جواد
: خسروشاهی اصل اصغر
مجموعه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد‭ ۱۹‬؛ شماره۱‭۱۳۸۸‬: .‭۵۴ - ۴۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)