خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60241
شماره مدرک : ‭م۲۰۶۳‬
عنوان و نام پديدآور : تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین [مقاله]/ حامد صفافر۴، زهرا اخوان عطار۵
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۵‬
شماره صفحه : : .‭۴۴ - ۳۵‬
چکیده : سابقه و هدف: پای‍ـداری اکس‍ــیداتیو روغنها و چ‍ـربیها و فراورده‌های غذایی پرچرب تح‍ـت تاث‍ـیرع‍ــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، ح‍ـرارت، یون‌های فل‍ـزی و آنزیم ها قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق،کاربرد مخلوطی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون‭(TBHQ)‬ شود.مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از‭1‬درصد اسید چرب ترانس‭89/0)‬درصد) و ارزش تغذیه‌ای بالا‭(34/2 =P/S+T)‬ و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل‭10‬ مخلوط مختلف‭(10F -1F)‬ حاوی توکوفرول‌ها‭(Toc)‬ ، آسکوربیل پالمیتات‭(AP)‬ ،عصاره رزماری‭(Ros)‬ولسیتین‭(Lec)‬ بود که همراه با یک نمونة بدون آنتی‌اکسیدان به عنوان شاهد‭(0F)‬ و یک نمونه حاوی‭(TBHQ )11F‬ مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه‭C 60‬ به مدت‭25‬ روز و اندازه‌گیری عدد پراکسید‭(PV)‬ و عدد آنیسیدین‭(AV)‬ ، اندازه‌گیری دوره القایی‭(Induction period)‬ در رنسیمت در‭C 110‬ و نیز نگهداری در یخچال(‭(C 4‬ به مدت‭14‬ هفته و سنجش‭PV‬ بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی‌اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید‭meq/kg20‬ در‭C 60‬ و عدد پراکسید‭meq/kg 5‬ در یخچال‭(C 4)‬ ، محاسبه فاکتور پایدارسازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد. یافته ها: اندازه گیری‭PV‬ و‭AV‬ در آزمون گرمخانه‭( C 60)‬ در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می‌توان به صورت‭10F<8F <2F‬ بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید‭meq/kg20‬ دو تیمار‭10F <7F‬ اختلاف آماری معنی‌داری با‭11F‬ نداشتند‭(‬‭05/0)p>.‬ رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی‌داری را میان فعالیت آنتی‌اکسیدانی‭9F<10F<11F‬با سایر نمونه ها نشان داد‭(‬‭05/0)p<.‬م‍ـدت زمان لازم برای رسیدن به‭meq/kg5 PV=‬ در‭C 4‬ در ت‍ـیمارهای‭2F‬،‭5F‬،‭9F‬،‭10F‬ و‭11F‬ اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایرنمونه ها برتر بودند‭(‬‭05/0)p<.‬ ماندگاری نمونه ها در دمای‭C 4‬ بین یک ماه‭0F)‬ ،‭1F‬ و‭(7F‬ و سه ماه‭10F)‬ و‭(11F‬ متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به این صورت بود‭7F :‬،‭6F <4F‬ ،‭3 F‬،‭1F <8F < 9F‬ ،‭5F <10F <2F.‬ نتیجه گیری: با در نظرگرفتن اثرات منفی مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای‭(2F )Ros ppm200 AP+ ppm200‬ و‭(10F ppmLec( 1000+ ppm Ros200 Toc+ ppm200‬ را به عنوان جانشین‭TBHQ‬ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود. واژگان کلیدی: مارگارین، پایداری اکسیداتیو، ماندگاری، آنتی اکسیدان طبیعی.
توصیفگر : عملکرد شیردهی
توصیفگر : عوامل مرتبط
توصیفگر : مادران
توصیفگر : محیط آموزشی
شناسه افزوده : پروین زندی
: ایرج گائینی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۱‬؛ شماره۲‭۱۳۸۵‬: .‭۴۴ - ۳۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)