خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60383
شماره مدرک : ‭م۲۲۰۹‬
عنوان و نام پديدآور : تعیین ضریب نفوذ نمک در بافت سیب زمینی [مقاله]
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۸‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۱۱ - ۵‬
چکیده : مقدمه: محاسبه ضریب نفوذ تئوری در جامدات با محدودیت های زیادی مواجه است. به همین دلیل در اغلب پژوهش های مرتبط با نفوذ مولکولی در جامدات و موادغذایی، ضریب نفوذ موثر با روش های آزمایشگاهی اندازه گیری می شود. در این پژوهش ضریب نفوذ موثر نمک طعام در بافت سیب زمینی به روش آزمایشگاهی و با استفاده از حل تحلیلی معادلات فیک در انتقال جرم اندازه گیری شد.مواد و روش ها: برش های استوانه ای شکل سیب زمینی به قطر‭3‬ سانتی متر و طول‭5/3‬ سانتی متر در محلول های آب نمک غوطه ور شد. دیواره جانبی این برش ها توسط عایق مناسب پوشانده شد تا انتقال جرم فقط به صورت یک بعدی صورت گیرد. با اندازه گیری کاهش هدایت الکتریکی محلول آب نمک، تغییرات غلظت نمک در محلول و در نتیجه سرعت نفوذ نمک در سیب زمینی بدست آمد.یافته ها: با افزایش غلظت محلول آب نمک، ضریب نفوذ نمک در سیب زمینی افزایش می یابد. اما در غلظت های بالاتر، این تاثیر چندان مشهود نیست. بعد از زمان‭300‬ دقیقه غلظت نمک در سیب زمینی به تعادل می رسد و نفوذ بیشتری صورت نمی گیرد. با استفاده از نتایج آزمایشگاهی و حل تحلیلی معادلات فیک، ضریب نفوذ نمک در سیب زمینی برای محلول نمک‭1‬ تا‭3‬ درصد‭(w/v)‬ در دمای‭24oC‬ در محدوده‭(3.45-4.39)‬‌‭10-9 m2/s‬ بدست آمد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، معادلات فیک در انتقال جرم و حل تحلیلی آن که توسط کرانک ارایه شده است با دقت بالایی مکانیسم انتقال جرم در جامدات را تشریح می نماید. بعلاوه، بررسی ها نشان داد که ضریب نفوذ نمک در سیب زمینی چندان تابع شرایط رشد آن نیست و به همین دلیل اکثر تحقیقات انجام شده در این زمینه به نتایج مشابهی رسیده است..
توصیفگر : آب نمک
توصیفگر : سیب زمینی
توصیفگر : ضریب نفوذ
توصیفگر : معادله کرانک
شناسه افزوده : هاشمی فرزاد
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۸‬؛ شماره۱‭۱۳۸۹‬: .‭۱۱ - ۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)