خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60441
شماره مدرک : ‭م۲۲۷۳‬
عنوان و نام پديدآور : تولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلودکسترین [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۲‬؛ شماره۳
تاريخ : ‭۱۳۸۶‬
شماره صفحه : : .‭۳۲ - ۲۳‬
چکیده : سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید فراورده‌های رژیمی و کم‌کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترول‍ روغن‍ کره به کمک بتاسیکلودکسترین‭(CD ?)‬ و تعیین ماندگاری آن بود.مواد و روش‌ها: بعد از جداسازی روغن کره، برای تعیین بهترین درصد‭CD ?‬ ابتدا فرایند کلسترول زدایی در‭3‬ سطح‭1‬،‭3‬ و‭5‬ درصد‭CD ?‬ ، نسبت‭1:1‬ آب و چربی در دمای‭C 35‬ و هم‌صزدن با سرعت‭800‬ دور در دقیقه به مدت نیم ساعت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه‌گیری میزان کلسترول این تیمارها با گاز کروماتوگرافی نشان داد که استفاده از‭5‬ درصد‭CD ?‬ بیشترین میزان کاهش کلسترول را سبب شده است. ویژگی‌های شیمیایی (اعداد اسیدی، پراکسید، یدی، صابونی، رایشر میسل، پولنسک و کرشنر‭(‬ و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) و ترکیب اسیدهای چرب روغن‍ کره کلسترول زدایی شده ( با استفاده از‭5‬ درصد‭(CD ?‬ با روغن کره شاهد مقایسه شد. از این روغن برای تولید کره کم کلسترول همراه با آب، شیر خشک‍ بدون چربی و طعم دهنده استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (نفوذ پذیری، درصد رطوبت، چربی و ماده جامد بدون چربی‭(‬، میکروبی( کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌صفرم و باکتری‌های سرما دوست‭(‬ و حسی (پذیرش رنگ ، بافت وعطر وطعم‭(‬ کره کم کلسترول با کره شاهد مقایسه شد. به منظور تعیین ماندگاری کره کم‌کلسترول در دمای‭C 20-‬ ویژگی‌های شیمیایی (اعداد اسیدی و پراکسید‭(‬، میکروبی ( کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم و باکتری‌های سرما دوست‭(‬ و حسی نمونه‌صها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجیح‭(‬ در زمان‌های‭2‬،‭3‬،‭4‬ و‭6‬ ماه پس از تولید، ارزیابی شد. یافته ها: با استفاده از‭5‬ درصد‭CD ?‬ ، میزان کلسترول روغن کره از‭243‬ به‭6/61‬ میلی‌گرم درصد رسید. یعنی‭75‬ درصد کاهش یافت که بیشترین میزان کاهش بوده است. مقایسه ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی روغن‍ کره کم کلسترول با روغن کره شاهد، تفاوت آماری معنی‌داری نشان نداد‭05/0P>(.)‬ به علاوه، ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره شاهد و کره کم کلسترول هم تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند‭05/0P>(.)‬ نتایج آزمون‌های میکروبی در زمان تولید و دوره ماندگاری منفی بود. در ماه ششم، عدد پراکسید از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاری محصول‭5‬ ماه تعیین شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از‭CD ?‬ برای کلسترول زدایی از روغن کره مناسب است و می‌توان از آن در تولید کره کم‌صکلسترول استفاده کرد. ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر توصیه می‌شود.واژگان کلیدی: کاهش کلسترول، کره کم‌صکلسترول، ماندگاری، بتاسیکلودکسترین،‭CD ?‬.
توصیفگر : خصوصیات ارگانولپتیک
توصیفگر : شیر کم سدیم
توصیفگر : کروماتوگرافی تبادل یونی
توصیفگر : ماست کم سدیم
توصیفگر : مواد معدنی
شناسه افزوده : پروین زندی۲
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۲‬؛ شماره۳‭۱۳۸۶‬: .‭۳۲ - ۲۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)