خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60442
شماره مدرک : ‭م۲۲۷۴‬
عنوان و نام پديدآور : تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین [مقاله]/ فراهانیان زینب
عنوان نشریه : علوم غذایی و تغذیه
شماره / دوره : ، جلد‭ ۷‬؛ شماره۳
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۷۳ - ۶۶‬
چکیده : مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی ساخته می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصا در افراد مبتلا به بیماریهای قلبی عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماستهای دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا خصوصیات مشابه در فرآورده های کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزین ها یا افزودنی های مناسب استفاده نمود.مواد و روش ها: در این بررسی از نشاسته ذرت و ژلاتین در دو نسبت مختلف‭0.5)‬ و‭1‬ درصد) برای تهیه ماست بدون چربی استفاده شد و سپس خواص شیمیایی مختلف ماستهای تهیه شده شامل ماده خشک، خاکستر، میزان اسیدیته،‭pH‬ و میزان آب انداختن در زمانهای‭1‬،‭7‬ و‭15‬ روز پس از تولید ماست اندازه گیری شده و با نمونه شاهد (ماست بدون چربی بدون افزودنی های فوق‭(‬ مقایسه گردید. ماستهای تهیه شده از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند.یافته ها: ماستهای بدون چربی تهیه شده با نشاسته ذرت و‭0.5‬ درصد ژلاتین از نظر قوام از ماست فاقد افزودنی بهتر بوده و عطر و طعم بهتری نیز دارند. خواص شیمیایی این ماستها نیز قابل قبول است. اما در مورد ماستهای تهیه شده با‭1‬ درصد ژلاتین نتایج قابل قبولی به دست نیامد.نتیجه گیری: نتایج بررسی حاضر نشان می دهند که می توان از عوامل تثبیت کننده و قوام دهنده جهت بهبود کیفیت ماست به هم نزده بدون چربی استفاده کرد..
توصیفگر : ژلاتین
توصیفگر : ماست به هم نزده بدون چربی
توصیفگر : نشاسته ذرت
شناسه افزوده : محمدی خسرو
: توتونچی سعید
مجموعه : علوم غذایی و تغذیه، جلد‭ ۷‬؛ شماره۳‭۱۳۸۹‬: .‭۷۳ - ۶۶‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)