خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60446
شماره مدرک : ‭م۲۲۷۹‬
عنوان و نام پديدآور : تولید چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فلیک سویا [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۲‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۶‬
شماره صفحه : : .‭۲۰ - ۱۱‬
چکیده : سابقه و هدف: امروزه، استری‌کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی‌صها در صنایع روغن، اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری‌کردن شیمیایی‍ تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه‌صکردن برای تولید چربی‌صهای بازساختة بدون‌صترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است.مواد و روش‌ها: استری‌صکردن مخلوط روغن‌صهای آفتابگردان و سویای کاملا هیدروژنه‌شده (فلیک) به نسبت وزنی‭70:30‬ با کاربرد کاتالیزور متوکسید سدیم‭5/0)‬ درصد وزنی‭(‬ در‭C 110‬ و زمان فرایند‭30‬ دقیقه، تحت خ‍‭100‬ میلی‌صمتر جیوه انجام شد. ویژگی‌صهای فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه لغزش، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد پراکسید، باقیمانده صابون و درصد رطوبت در مخلوط اولیه (قبل از استری‌شدن‭(‬ و فراورده استری‌صشده، اندازه‌گیری شدند. برای مطالعة روند پیشرفت واکنش‍ استری‌شدن و توزیع کاملا تصادفی اسیدهای چرب، قبل و بعد از نوآرایی مولکولی، ترکیب اسیدهای‌چرب سیس و ترانس (اسید الائیدیک‭(‬ به روش کروماتوگرافی گازی‭(GC)‬، میزان چربی‌صجامد‭(SFC)‬ به روش رزونانس‌مغناطیسی‌هسته‌ای‭(NMR)‬ و آرایش اسیدهای‌چرب در موقعیت‭2‬ ساختار مولکول تری‌گلیسریدها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک‭TLC))‬ و‭GC‬ سنجیده شد. یافته ها: نوآرایی مولکولی با روش استری‌کردن موجب کاهش معنی‌دار‭05/0)p<)‬ نقطه‌لغزش از‭C 56?‬ به‭C 34?‬ شد که برای تولید مارگارین و شورتنینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می‌صرفت، مقایسه عدد یدی مخلوط اولیه و فراورده استری شده، تفاوت معنی‌داری‭05/0)p<)‬ را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان چربی‌جامد در منحنی‭SFC‬ شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای‌چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک‭(‬ در حد‭36/0‬ درصد، ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه‌ای اسیدهای چرب چند غیرصاشباعی بود؛ به طوری‌صکه نسبت‭P/S+T‬ حدود‭13/1‬ برآورد شد که نشانه برتری تغذیه‌ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه شده است.نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که استری‌کردن شیمیایی، برای تولید چربی‍ بازساختة مناسب جهت تولید مارگارین و شورتنینگ بدون ترانس با خواص تغذیه‌صای و عملکردی مناسب در مقیاس پایلوت، امکان پذیر است. ادامه کار در مقیاس صنعتی توصیه می‌صشود.واژگان کلیدی: استری‌کردن شیمیایی، روغن، چربی بازساخته.
توصیفگر : ایمونوگلوبولین
توصیفگر : ‭Y‬سالمونلا
توصیفگر : الایزا
توصیفگر : تخم مرغ
شناسه افزوده : پروین زندی۲
: مهرداد قوامی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۲‬؛ شماره۴‭۱۳۸۶‬: .‭۲۰ - ۱۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)