خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60447
شماره مدرک : ‭م۲۲۸۰‬
عنوان و نام پديدآور : تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی‌های شیمیایی و ارگانولپتیک آن [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۳۲ - ۳۱‬
چکیده : سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که از تخمیر لاکتیک الکلی شیر به دست می‌آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی‌آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب‌های سطحی و زیرزمینی را آلوده می‌کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه‌های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه‌های خالص کفیر)باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک و مخمرها‭(‬ با نسبت‌های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه کشت‌های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه‌داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر‭24)‬ ساعت و‭(C25?‬، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه‭(‬، میزان تلقیح‭3)‬درصد تا‭5‬درصد‭(‬ و دور همزن‭rpm( 90)‬، نمونه‌هایی با نسبت‌های متفاوت از مایه‌های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی‌اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه‌های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته‌ها: در بررسی آزمایش‌های شیمیایی (اسیدیته و‭(CO2‬ ، نمونه‌های حاصل از تلقیح تک تک سویه‌ها، مجموعه لاکتوباسیلوس‌ها با هم، مجموعه کوکوس‌ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح‭3‬درصد استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت‌ها بین لاکتوباسیلوس‌ها با هم، کوکوس‌ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه‌های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری‌ها و مخمرها از میزان تلقیح‭3‬درصد و‭5‬درصد استفاده شد. در نهایت، از میان‭61‬ نمونه،‭8‬ نمونه از نظر آزمایش‌های ارگانولپتیک و اندازه‌گیری‌های شیمیایی مطلوب بودند.نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه‌های حاصل از تلقیح باکتری‌های لاکتیک و استوباکتر به میزان‭3‬درصد و مخمرها به میزان‭2‬درصد از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.واژگان کلیدی: نوشیدنی بر پایه آب پنیر ، میکروفلور کفیر، آب پنیر تخمیر شده.
توصیفگر : ایمونوگلوبولین
توصیفگر : ‭Y‬سالمونلا
توصیفگر : الایزا
توصیفگر : تخم مرغ
شناسه افزوده : مهناز مظاهری اسدی۲
: مهشید جهادی۱
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۴‭۱۳۸۸‬: .‭۳۲ - ۳۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)