خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60710
شماره مدرک : ‭م۲۵۴۸‬
عنوان و نام پديدآور : مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار [مقاله]/ صادقی ماهونک علیرضا
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۱۷۱ - ۱۶۳‬
چکیده : جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی، عروقی و دیابت بهره مند شد، به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه، بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع پوشینه دار دارد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رقم جو بدون پوشینه‭EHDS18‬ و رقم گندم زرین، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد جو پوشینه دار مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر‭20‬،‭35‬ و‭50‬درصد از آرد جو بدون پوشینه و آرد جو پوشینه دار به جای آرد گندم بر ویژگی های حجم، رنگ و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. ویژگی های بیاتی نان با اینستران، آزمون رنگ سنجی با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجایی دانه کلزا ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری‭(P<0.05)‬ است، بطوری که جو بدون پوشینه وزن هکتولیتر، بازدهی آرد، عدد فالینگ و گلوتن کمتر، و در مقابل، درصد رطوبت، پروتئین، فیبر و وزن هزار دانه‭24‬،‭48‬ و‭72‬ ساعت انجام شد، نشان داد که با جایگزینی آرد جو به جای آرد گندم سرعت ، ی بالاتری داشت. نتایج آزمون بیاتی که در‭4‬ زمان‭0‬ بیاتی نان حاصل، افزایش می یابد ولی روند بیاتی نان های حاوی جو بدون پوشینه در مقایسه با نوع پوشینه دار آهسته تر است. نتایج اند ازه گیری حجم نیز نشان داد که حجم نان های جو بدون پوشینه به طور معنی داری بیشتر از نان های جو پوشینه دار است. در مجموع از میان نان های تهیه شده از اختلاط آرد های گندم و جو بدون پوشینه، نان حاوی‭80‬درصد آرد گندم و‭20‬درصد آرد جو بدون پوشینه دارای کمترین میزان بیاتی بود. بنابراین میتوان اختلاط‭80‬درصد آرد گندم و‭20‬درصد آرد جو بدون پوشینه را به عنوان اختلاط بهینه انتخاب نمود، هر چند که سطح‭35‬درصد از آرد جو بدون پوشینه اثرات نا مطلوبی بر کیفیت نان حاصل به جای نگذاشت..
توصیفگر : جو بدون پوشینه
توصیفگر : جو پوشینه دار
توصیفگر : نان حجیم
توصیفگر : ویژگی های فیزیکوشیمیایی
توصیفگر : بیاتی
شناسه افزوده : اعلمی مهران
: شاهدی محمد
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۲‭۱۳۸۸‬: .‭۱۷۱ - ۱۶۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)