خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60788
شماره مدرک : ‭م۲۶۲۷‬
عنوان و نام پديدآور : فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس [مقاله]/ حامد صفافر۴، محمدتقی مظلومی۴، زهرا شریف‌زاد
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۲‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۶‬
شماره صفحه : : .‭۱۹ - ۱۱‬
چکیده : سابقه و هدف: پخشینه‌ها‭(Spreads)‬ فراورده‌هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین‭40‬تا‭80‬ درصدچربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه‌های پخشینه با‭40‬ درصد چربی و اسیدهای چرب ترانس‌کمتر از‭1‬ درصد با روش مخلوط کردن‭(blending)‬ و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی‭(MWMS)‬ بود.مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی‌های روغنهای اولیه (عددپراکسید، عدد یدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدارکننده‌ها (آلژینات سدیم‭1‬درصد و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی‭3‬ درصد‭(‬، شش نمونه پخشینه کم‌چربی‭40)‬ درصد‭(‬ در مقیاس آزمایشگاهی‭(Kg2)‬ با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدارکننده تهیه شد، شامل: فرمول های‭1‬ و‭2‬ با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا‭(60 :40)‬ و پایدارکننده آلژینات سدیم‭(1F)‬ و‭( MWMS )2F‬، فرمول‌های‭3‬و‭4‬ با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا‭(75 : 25)‬ و پایدارکننده آلژینات سدیم‭(3F)‬ و‭(MWMS )4F‬، فرمول‌های‭5‬ و‭6‬ با فاز روغنی روغنهای پالم، پنبه‌دانه وکانولا‭(20 :40: 40)‬ و پایدار کننده آلژینات سدیم‭(5F)‬ و‭MWMS )6F(.‬ شاهد پرچربی‭80)‬درصد‭(‬ از مخلوط روغنهای پالم استئارین و کانولا‭(60 :40)‬ بدون پایدارکننده تهیه شد‭7F(.)‬ ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نمونه‌ها ( درصد چربی و رطوبت، عدد یدی، عدد پراکسید، نقطه لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه‌ها‭(‬ اندازه‌گیری شد. یافته ها: اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از‭1‬درصد و ارزش تغذیه‌ای‭(P/S+T)‬ آنها در حد مطلوب‭(1 ?)‬ بود‭SFC .‬ فرمول‌های‭1 F‬و‭2F‬ در دماهای مختلف‭C0 )‬ ،‭10‬،‭20‬،‭30‬ و‭(35‬ شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد‭05/0 p<(. )‬ نمونه‌های کم‌چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پرچربی داشتند. رتبه‌بندی نهایی نمونه‌ها بر اساس ارزش تغذیه‌ای و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از‭4F :‬ و‭3F >5 F‬ و‭6F >1F‬ و‭2F > 7F.‬ نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه‌های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌های‭1F‬ و‭2 F‬ جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می‌شود.واژگان کلیدی: پخشینه کم چربی، پخشینه کم ترانس، فرمولاسیون، روش مخلوط کردن، پایدارکننده.
توصیفگر : چای سبز
توصیفگر : تانن
توصیفگر : بار میکروبی
توصیفگر : دهان شویه
شناسه افزوده : خدیجه خوش‌طینت
: پروین زندی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۲‬؛ شماره۱‭۱۳۸۶‬: .‭۱۹ - ۱۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)