خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60789
شماره مدرک : ‭م۲۶۲۸‬
عنوان و نام پديدآور : فرمولاسیون و تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهنده
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱۱‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۵‬
شماره صفحه : : .‭۹۴ - ۸۵‬
چکیده : سابقه و هدف: نظر به روند رو به افزایش مصرف چربی ها، عوارض، شناخته شده ناشی از آنها، وجود بعضی از گزارش ها مبنی بر استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت برای جایگزینی چربی در فرآورده های گوشتی و به منظور فرمولاسیون و امکان تولید کالباس کم چرب، این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال‭1384‬ انجام گرفت.مواد و روش ها: این تحقیق در مرحله اول برای فرمولاسیون کالباس های کم چرب، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای مقایسه‭6‬ فرمول کالباس کم چرب با فرمول کنترل به روش تجربی انجام گرفت. در فرمول های‭1‬،‭3‬ و‭5‬ نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در نسبت یک سوم جایگزین بخشی از محتوای چربی و در فرمول های‭2‬،‭4‬ و‭6‬ نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در همین نسبت، جایگزین بخشی از محتوای چربی و تمامی آرد گندم موجود در فرمول کنترل شد. تیمارها در‭3‬ تکرار مجموعا به تعداد‭21‬ فرمول تولید شدند. ویژگی های کیفی کالباس های تولیدی شامل ویژگی های شیمیایی، تکنولوژیکی، میکروبی و حسی تعیین شد و با آماره پارامتری و ناپارامتری مورد قضاوت آمار قرار گرفت.یافته ها: چربی فرمول کنترل‭14.7 0.35‬ گرم در صد گرم فرآورده بود. در میان تمامی تیمارهای تولیدی، فرمول کم چرب‭5‬ از نظر ویژگی های کیفی مطلوب ترین بود‭(P<0.05)‬ و با دارا بودن چربی برابر با‭6.26 0.08‬ گرم درصد گرم فرآورده،‭57.4‬ درصد چربی کمتری نسبت به فرمول کنترل داشت‭P<0.05(.)‬نتیجه گیری: امکان تولید کالباس کم چرب با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت مقدور بود. با توجه به وجود انواع جانشین های چربی، توصیه می شود در تحقیقات بعدی به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب، از مخلوط جانشین های چربی استفاده شود..
توصیفگر : چای سبز
توصیفگر : تانن
توصیفگر : بار میکروبی
توصیفگر : دهان شویه
شناسه افزوده : عقابی فیروز
: ولایی منصور
مجموعه : پژوهنده، جلد‭ ۱۱‬؛ شماره۲‭۱۳۸۵‬: .‭۹۴ - ۸۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)