خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60791
شماره مدرک : ‭م۲۶۳۰‬
عنوان و نام پديدآور : فرمولاسیون و تولید کالباس کم کالری با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت [مقاله]/ سیداحمدیان فریبا
عنوان نشریه : پژوهنده
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱۱‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۵‬
شماره صفحه : : .‭۲۲۰ - ۲۱۱‬
چکیده : سابقه و هدف: نظر به روند رو به افزایش مصرف کالباس، بیماری های شناخته شده ناشی از دریافت بیش از کالری به ویژه از چربی، وجود بعضی از گزارش های مبنی بر استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت در فرآورده های گوشتی کم چرب، به منظور فرمولاسیون و امکان تولید کالباس کم کالری این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال‭1384‬ انجام گرفت.مواد و روش ها: این تحقیق در مرحله اول برای فرمولاسیون کالباس های کم کالری، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای مقایسه‭6‬ فرمول کالباس کم کالری با فرمول کنترل، به روش تجربی انجام گرفت. در فرمول های‭1‬،‭3‬ و‭5‬ نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در نسبت جایگزین بخشی از محتوی چربی و در فرمول های‭2‬،‭4‬و‭6‬ نشاسته اصلاح شده ذرت و آب در همین نسبت، جایگزین بخشی از محتوی چربی و تمامی آرد گندم موجود در فرمول کنترل شد. تیمارها در‭3‬ تکرار مجموعا به تعداد‭21‬ فرمول تولید شدند. ویژگی های کیفی کالباس های تولیدی شامل ویژگی های شیمیایی، تکنولوژیکی، میکروبی، حسی و مقدار کالری تعیین شد و با آمار پارامتری و ناپارامتری مورد قضاوت آماری قرار گرفت.یافته ها: انرژی فرمول کنترل‭203.8 3.1‬ کیلوکالری درصد گرم بود و با کاهش یافتن مقدار چربی، به طور معنی داری کاهش یافت‭p<0.05(.)‬ در میان تمامی تیمارهای تولیدی، فرمول کم کالری‭5‬ از نظر ویژگی های کیفی مطلوبترین بود و با دارا بودن انرژی برابر با‭132.7 0.9‬ کیلوکالری در صد گرم و داشتن کمترین درصد کالری حاصل از چربی، درصد‭34.9‬ انرژی کمتری نسبت به فرمول کنترل داشت‭p<0.05(.)‬نتیجه گیری: امکان تولید کالباس کم کالری با استفاده از نشاسته اصلاح شده ذرت مقدور بود. با توجه به وجود انواع جانشین های چربی، توصیه می شود در تحقیقات بعدی به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی کم کالری، از مخلوط جانشین های چربی استفاده گردد..
توصیفگر : چای سبز
توصیفگر : تانن
توصیفگر : بار میکروبی
توصیفگر : دهان شویه
شناسه افزوده : عقابی فیروز
: ولایی ناصر
مجموعه : پژوهنده، جلد‭ ۱۱‬؛ شماره۴‭۱۳۸۵‬: .‭۲۲۰ - ۲۱۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)