خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60848
شماره مدرک : ‭م۲۶۸۸‬
عنوان و نام پديدآور : ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر خواص کیفی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایشی [مقاله]/ احسانی علی
عنوان نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۱۹.۱‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۹۲ - ۷۹‬
چکیده : قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی‭ATCC 39392 Collection, Australia))‬، در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی بررسی گردید. چهار تیمار از پنیر تولید شد. کنترل‭C1( I)‬ حاوی استارتر تجارتی شامل لاکتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس و بدون باکتری پروبیوتیک، کنترل‭C2( II)‬ بدون استارتر تجارتی و حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان استارتر)، تیمار‭LC‬ دارای استارتر تجارتی همراه با لاکتوباسیلوس کازئی بفرم آزاد‭(‬ و تیمار‭LCC‬ دارای استارتر تجارتی و لاکتوباسیلوس کازئی بفرم کبسوله با استفاده از آلژینات سدیم به روش اکستروژن‭.(‬ پنیرهای تولیدی در دمای‭8 10‬ درجه سانتی گراد به مدت‭60‬ روز نگهداری شدند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز درصد رطوبت، نمک، پروتئین، چربی و‭pH‬ نمونه ها هر‭15‬ روز یکبار تعیین شد. در پایان دوره نگهداری، خواص حسی پنیرها نیز تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری نتایج نشان داد که در روز اول، تعداد ل. کازئی در تیمارهای‭C2‬ ،‭LC‬و‭LCC‬ به ترتیب عبارت از لگاریتم‭8.61‬،‭8.60‬ و‭8.69‬ کلنی در گرم بود که پس از‭60‬ روز نگهداری تعداد آنها به لگاریتم‭6.57‬،‭7.01‬ و‭8.20‬ کلنی در گرم کاهش یافت (میزان کاهش به ترتیب حدود‭23.7‬ درصد،‭18.5‬درصد و(درصد‭(5.6 .)P <0.01‬ در تمام نمونه های پنیر پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان‭107 106-)‬کلنی در گرم‭(‬ بود. همچنین در طول رسیدن پنیر در تمام نمونه ها درصد رطوبت و‭pH‬ بطور معنی داری کاهش و درصد نمک و پروتئین افزایش نشان داد اما درصد چربی بر پایه ماده خشک‭(FDM)‬ تغییرات معنی داری نداشته است‭(P <0.01).‬ بیشترین و کمترین مقدار کاهش رطوبت در پایان دوره نگهداری (پس از‭60‬ روز‭(‬ به ترتیب‭6.1‬ و‭3.3‬ درصد مربوط به پنیر‭LCC‬ و‭C1‬ بود. بنابراین ممکن است نوع استارتر در میزان رطوبت پنیر موثر باشد. در پایان دوره نگهداری نیز بیشترین و کمترین‭pH‬ به ترتیب مربوط به نمونه‭C1‬ و‭LC‬ بود و نیز کاهش‭pH‬ در‭LCC‬ کمترین مقدار‭9.26)‬درصد‭(‬ بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که هیچکدام از نمونه ها از نظر طعم و بافت تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما نمونه‭C2‬ بطور غیر معنی داری بیشترین امتیاز طعم و بافت را به خود اختصاص داده است. نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک ل. کازئی را به هر دو فرم آزاد و کبسوله با موفقیت در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود بدون اینکه اثرات نامطلوبی بر کیفیت پنیر داشته باشد. همچنین به عنوان استارتر نیز می توان از این باکتری در پنیر سفید ایرانی فراپالایشی استفاده نمود..
توصیفگر : ارزیابی حسی
توصیفگر : پروبیوتیک
توصیفگر : پنیر سفید ایرانی فراپالایشی
توصیفگر : ترکیبات شیمیایی
توصیفگر : قابلیت زیستی
توصیفگر : کبسوله کردن
توصیفگر : لاکتوباسیلوس کازئیATCC‭۳۹۳۹۲ ‬
شناسه افزوده : رضوی روحانی سیدمهدی
: خسروشاهی اصل اصغر
مجموعه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد‭ ۱۹.۱‬؛ شماره۲‭۱۳۸۸‬: .‭۹۲ - ۷۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)