خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60849
شماره مدرک : ‭م۲۶۸۹‬
عنوان و نام پديدآور : ماندگاری برش‌های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۶۲ - ۵۳‬
چکیده : سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش‌های خوراکی‍ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش‌های خربزه در دمای‭C 5‬ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پوشش‌صها حاوی مقادیر مختلف‭5)‬،‭5/7‬ و‭10‬ گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول‭1‬درصد کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش‌های میوه به کار می‌روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش‌های خربزه بدون هیچ گونه پوششی به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. انبارمانی از نظر کاهش وزن، تغییرات رنگ‭L*)‬،‭a*‬ ،‭b*‬و‭(a/b‬، سختی گوشت، اسیدیته قابل تیتر، مقدار ماده جامد محلول و ویژگی‌صهای حسی مورد آزمون قرار گرفت.یافته‌ها: استفاده از پوشش، باعث کاهش از دست رفتن وزن برش‌های خربزة پوشش-دار در مقایسه با میوه‌صهای بدون پوشش (شاهد‭(‬ و تیمار کلریدکلسیم شد. تفاوت معنی‌صداری در مقدار ماده جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر، بین برش‌های شاهد و پوشش‌صدار، بعد از‭4‬ هفته در دمای‭C1 4?‬ مشاهده نشد. سفتی میوه‌های پوشش‌دار همراه با تیمار کلرید کلسیم در مقایسه با گروه شاهد، افزایش معنی‌داری نشان داد. این تفاوت بین نمونه‌های پوشش‌دار و تیمار کلرید کلسیم، معنی‌دار نبود‭05/0 P>(.)‬ شاخص‌های‭L*‬ و‭a*‬ در برش‌های خربزه پوشش صداده شده نسبت به برش‌های بدون پوشش، بیشتر و شاخص‌های‭b*‬و‭a/b*‬ کمتر بود. گروه ارزیاب، به نمونه‌صهای پوشش‌ص‍ داده شده با پروتئین آب پنیر امتیازهای بالاتری دادند. با آنکه در پایان زمان انبارداری، اختلاف در مقادیر پروتئین آب پنیر پوشش، باعث تفاوت معنی‌صداری نشد‭05/0 P>(.)‬ میوه-های پوشش داده شده از نظر طعم، رنگ و پذیرش کلی، بهترین امتیاز را کسب کردند. درخشندگی و شفافیت نمونه‌های پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر نسبت به گروه شاهد و تیمار کلرید کلسیم، کاهش معنی‌داری داشت. در پوشش‌های حاصل از پروتئین آب پنیر، افزایش میزان پروتئین منجر به افزایش ویژگی‌های فیزیکی مانند ضریب ارتجاعی‭(EM)‬، نیروی کشسانی‭(TS)‬ و درصد درازشدگی‭(EL)‬ شد.نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر می‌تواند به عنوان یک روش مؤثر و رهیافت جدید برای نگهداری برش‌های میوه‌ها در دمای سرد محسوب شود.واژگان کلیدی: برش‌های خربزه، پوشش‌دار کردن، کنسانتره آب پنیر، ماندگاری.
توصیفگر : ارزیابی حسی
توصیفگر : پروبیوتیک
توصیفگر : پنیر سفید ایرانی فراپالایشی
توصیفگر : ترکیبات شیمیایی
توصیفگر : قابلیت زیستی
توصیفگر : کبسوله کردن
توصیفگر : لاکتوباسیلوس کازئیATCC‭۳۹۳۹۲ ‬
شناسه افزوده : مجید جوانمرد ۲
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۲‭۱۳۸۹‬: .‭۶۲ - ۵۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)