خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60887
شماره مدرک : ‭م۲۷۲۸‬
عنوان و نام پديدآور : مطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب‌زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح [مقاله]/ ندا مفتون‌صآزاد۴، فرزاد گودرزی۵
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۶‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۹۰‬
شماره صفحه : : .‭۸۶ - ۷۵‬
چکیده : سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزولة پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد.مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی با محلول‌های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، تردی بافت و رنگ خلال‌ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسی شد. همچنین، اثر پوشش‌صدهی بر خواص حسی خلال سیب-زمینی سرخ شده مطالعه شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد که غلظت پروتئین و سوربیتول عوامل مهم و مؤثر بر ویژگی‌های خلال‌ها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، تیره‌تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند. پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌صزمینی میزان چربی را تا‭2 40‬درصد در محصول سرخ شده کاهش داد و میزان رطوبت را تا‭80‬درصد در خلال‌های سرخ شده حفظ کرد. خلال‌های پوشش صداده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه‌صهای بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل‌صهای پیشنهادی به‌ص‍ روش پاسخ سطح به -خوبی می‌صتوان اثر پوشش ایزوله سویا را بر خواص خلال سرخ شده توصیف کرد.نتیجه گیری: پوشش‌صدهی خلال‌های سیب‌زمینی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال‌ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه‌صهای خلال سیب‌صزمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش پروتئینی سویا باعث بهبود ارزش تغذیه‌صای، خواص حسی و بهداشتی محصولات سرخ شده می‌صشود.واژگان کلیدی: پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، سوربیتول، خلال سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح.
توصیفگر : تورم جزایر لانگرهانس
توصیفگر : نفریت
توصیفگر : هپاتیت
توصیفگر : رت های دیابتیک
توصیفگر : تیوکریوم پولیوم
شناسه افزوده : فوژان بدیعی۲
: محمدرضا احسانی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۶‬؛ شماره۲‭۱۳۹۰‬: .‭۸۶ - ۷۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)