خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60889
شماره مدرک : ‭م۲۷۳۰‬
عنوان و نام پديدآور : مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و‭pH‬ برروی کیفیت رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه شده از آن [مقاله]
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۵‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۸‬
شماره صفحه : : .‭۱۰۷ - ۹۷‬
چکیده : یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی‭(Surimi)‬ رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن در غلظتهای‭3- 1‬درصد و سطوح مختلف‭(pH )7.0-11.5‬ در جهت بهبود کیفیت رنگ فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ضمن تزریق محلول تیمار به داخل بافت، آنرا داخل یک کیسه پلاستیکی دربسته در محلول تیمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر‭(Tumbler)‬ فیله به مدت‭30‬ دقیقه دمای کمتر از‭10?C‬ مورد ماساژ سطحی قرار گرفت. در اولین قدم مشخص گردیدکه سطوح‭pH‬ به عنوان یک تیمار منفرد تاثیر معنی داری‭(p>0.05)‬ در بهبود رنگ فیله ندارد. اما با افزایش غلظت‭H2O2‬ بخصوص در سطح‭3‬ درصد دو پارامتر‭L*‬ و‭E?‬افزایش معنی داری را نشان دادند که بیانگر بهبود کیفیت رنگ در فیله های تیمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفید‭(Whiteness)‬ خمیر سوریمی تهیه شده از فیله های تیمار شده قابل رقابت با سوریمی آلاسکاپولاک و بطور معنی داری‭(p<0.05)‬ بالاتر از سوریمی ماهی سیم باله نخی بود.اما از سویی دیگر پارامتر ظرفیت نگهداری آب‭(WHC)‬ فیله های تیمار شده و ژل ماهی تهیه شده از آن کاهش معنی داری‭(p<0.05)‬ را نسبت به انواع تجاری و کنترل نشان داد. این امر توسط عکسهای‭SEM‬ تهیه شده از بافت فیله و سوریمی و ژل پخته شده مورد کنکاش قرار گرفت و دلیل آن به تغییر ماهیت ساختار پروتئین های مایوفیبریل در اثر تیمار‭H2O2‬ با غلظت‭3‬ درصد نسبت داده شد که منجر به تشکیل تعداد پلی گونهای کمتری در ریز ساختار سوریمی و ژل تهیه شده از فیله های تیمار شده گردید. در نهایت توصیه می گردد که جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی ماهی کپور با حفظ کیفیت بافت آن اثر تیمار‭H2O2‬ با غلظتهای پایین تر بروی قطعات خرد شده فیله و یا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسی قرار گیرد..
توصیفگر : پراکسید هیدروژن
توصیفگر : خمیر ماهی
توصیفگر : رنگ
توصیفگر : قابلیت نگهداری آب
توصیفگر : ریز ساختار
شناسه افزوده : گرسیکا الیزابت
: لئونارد برایان
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۵‬؛ شماره۲‭۱۳۸۸‬: .‭۱۰۷ - ۹۷‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)