خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60898
شماره مدرک : ‭م۲۷۳۹‬
عنوان و نام پديدآور : مطالعه اثر هیدروکلوئید کاراگینان و منعقدکننده‌های گلوکونودلتالاکتون و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی پنیر سویا (تافو) [مقاله]
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۶‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۹۰‬
شماره صفحه : : .‭۹۰ - ۸۱‬
چکیده : سابقه و هدف: پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده‌های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتا پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می‌تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت‭1/0‬ و‭2/0‬ درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا‭(‬ و منعقدکننده‌های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی‌های کیفی تافو بررسی شد.مواد و روش‌ها: : در این تحقیق، از کاراگینان، شیرسویا و منعقدکننده‌ها به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون استفاده شد. شیر سویا تا دمای‭C100?‬ حرارت داده شد و سپس کاراگینان و منعقدکننده‌ها به آن افزوده شده و مخلوط شدند تا لخته مورد نظر تشکیل شود. لخته‌ها را داخل توری ریخته وکاملا آبگیری کردند. ویژگی‌های کیفی (راندمان، رنگ، بافت و ویژگی‌های حسی‭(‬ آن‌ها اندازه‌گیری شد. یافته‌ها: افزودن کاراگینان در تافوهای تولید شده به کمک هر دو منعقدکنندة کلرید کلسیم و گلوکونودلتالاکتون، موجب افزایش راندمان، روشنایی (فاکتور هانتر‭(L‬، نرمی و انعطاف‌پذیری بافت شد. نمونه‌های حاوی‭CaCl2‬ در مقایسه با نمونه‌های حاوی‭GDL‬ بافت سفت‌تری داشتند. نتایج آزمون حسی توصیفی نشان داد که افزودن کاراگینان موجب کاهش سفتی، کاهش الاستیسیته و افزایش تازگی و رطوبت تافوهای حاصل شد. این اثرات در نمونه‌های حاوی‭GDL‬ چشمگیرتر بود.نتیجه گیری: نوع و غلظت منعقدکننده و هیدروکلوئید و اثرات متقابل آن‌ها بر هم می‌تواند تأثیرات مهمی بر ویژگی‌های کیفی و راندمان تافو داشته باشد. در این تحقیق، بهترین نتایج با استفاده از هیدروکلوئید کاراگینان در سطح‭1/0‬ درصد و گلوکونودلتالاکتون به دست آمد.واژگان کلیدی: تافو (پنیر سویا‭(‬، کاراگینان، رئولوژی، ویژگی‌های فیزیکی.
توصیفگر : آپوپتوز
توصیفگر : مازاد آهن
توصیفگر : نیتریک اکسید
توصیفگر : لیشمانیا ماژور
توصیفگر : محیط خارج از بدن‭(In vitro)‬
شناسه افزوده : بابک قنبرزاده
: سید ابراهیم حسینی۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۶‬؛ شماره۱‭۱۳۹۰‬: .‭۹۰ - ۸۱‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)