خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 60993
شماره مدرک : ‭م۲۸۳۷‬
عنوان و نام پديدآور : مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی [مقاله]/ حجازی محمدامین,رافت سیدعباس
عنوان نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۱۷۵ - ۱۶۳‬
چکیده : برای مقایسه اثر خمیرترش تازه با خمیرترش خشک روی ویژگی های حسی و بیاتی نان قالبی، خمیر تلقیح شده با باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آن دو تخمیر و سپس با روش خشک کردن انجمادی خشک گردید. در تهیه نان علاوه بر میکروارگانیسمهای فوق، از مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویسیا نیز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبی ایجاد نماید. فرآیند خشک کردن انجمادی باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتریایی خمیرترش شد. اما باکتری لاکتوباسیلوس روتری نسبت به فرآیند خشک کردن انجمادی مقاوم تر از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری نانی با بیشترین حجم و مطلوب ترین صفات حسی تولید کرد. در کلیه تیمارها میزان سفتی مغز نان که نمایانگر بیاتی است در طول نگهداری افزایش یافت. افزودن خمیرترش تازه و خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به خمیر منجر به تولید نانی با کمترین میزان سفتی نسبت به نمونه های دیگر باکتری در طول نگهداری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نان های حاصل از خمیرترش خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری پس از‭72‬ ساعت نگهداری دارای ویژگی های حسی مطلوب تری نسبت به نان تهیه شده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودند. بنابر این گونه روتری می تواند کاندیدای مناسبی به عنوان کشت آغازگر برای تولید خمیرترش خشک و نانی با کیفیت مناسب مدنظر قرار گیرد..
توصیفگر : عصاره چای سیاه و سبز
توصیفگر : تشکیل بیوفیلم
توصیفگر : انتروباکتریاسه
توصیفگر : ضد باکتریایی
شناسه افزوده : گلشن تفتی ابوالفضل
: خراسانچی نیلوفر
مجموعه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد‭ ۳‬؛ شماره۱‭۱۳۸۹‬: .‭۱۷۵ - ۱۶۳‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)