خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 61010
شماره مدرک : ‭م۲۸۵۴‬
عنوان و نام پديدآور : مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش) [مقاله]/ حدادخداپرست محمدحسین,قایمی علیرضا
عنوان نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۳۱ - ۱۹‬
چکیده : استفاده از گونه های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می گردد. در این تحقیق تاثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر‭160‬ و‭200‬ و نسبت های جایگزینی‭10‬،‭20‬ و‭30‬ درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر‭200‬ و‭30‬ درصد جایگزینی خمیر ترش است‭06/44)‬ درصد‭.(‬ استفاده از خمیر ترش سبب بهبود ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان می گردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر‭200‬ و‭30‬ درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح رویی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد..
توصیفگر : اسید فیتیک
توصیفگر : نان لواش
توصیفگر : لاکتوباسیلوس پلانتاروم
توصیفگر : لاکتوباسیلوس روتری
شناسه افزوده : سیدین اردبیلی سیدمهدی
: میزانی مریم
مجموعه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۴‬؛ شماره۲‭۱۳۸۷‬: .‭۳۱ - ۱۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)