خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 61179
شماره مدرک : ‭م۳۰۲۸‬
عنوان و نام پديدآور : میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال‭۸۶-۸۵ ‬ [مقاله]
عنوان نشریه : دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی سبزوار(اسرار)
شماره / دوره : ، جلد‭ ۲‬؛ شماره۲
تاريخ : ‭۱۳۸۹‬
شماره صفحه : : .‭۱۴۲ - ۱۳۵‬
چکیده : زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سوء هاضمه ، اختلال در سیستم گوارشی سوء تغذیه، بالا رفتن فشار خون، حساسیت ها و نظایر آن می شود. لذا این مطالعه به منظور تعیین میزان استفاده از این مواد انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی تحلیلی و مقطعی در شهر سبزوار در سال های‭86- 1385‬ انجام گرفت. از تعداد کل‭168‬ نانوایی، بر اساس محاسبات آماری حجم نمونه مورد نیاز‭62‬ نانوایی محاسبه شد که به صورت طبقه ای دو مرحله ای انتخاب گردید. اندازه گیری‭PH‬ و نمک طعام نمونه های نان طبخ شده مطابق روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از آزمون تی در نرم افزار‭SPSS.15‬ انجام گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، متوسط کل‭PH‬ در چهار فصل‭0.39 5.76‬ می باشد. میزان‭PH‬ بالاتر از حد استاندارد در نانوایی های تافتون دستی بیشتر از نانوایی های تافتون ماشینی است. آزمون تی مستقل نشان داد که متوسط‭PH‬ در چهار فصل و به صورت کلی در نانوایی های تافتون ماشینی و تافتون دستی تفاوت معناداری نداشت‭P>0.05(.)‬ متوسط نمک در طول چهارفصل‭0.24 2.07‬ می باشد که در فصل تابستان و بهار و همچنین به صورت کلی در نانوایی های ماشینی و تنوری از نظر آماری متفاوت می باشد ولی در فصل های پاییز و زمستان، مقادیر نمک تفاوت معناداری از نظر آماری نداشته است. نتیجه گیری: متوسط کل‭PH‬ در نانوایی های مورد مطالعه در حد استاندارد می باشد ولی متوسط کل میزان نمک از حد استاندارد کمی بیشتر است که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد و وضعیت تنورها اشاره کرد..
توصیفگر : جوش شیرین
توصیفگر : نمک
توصیفگر : نانوایی ها
توصیفگر : سبزوار
شناسه افزوده : توانا اسماعیل
: اکابری آرش
مجموعه : دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی سبزوار(اسرار)، جلد‭ ۲‬؛ شماره۲‭۱۳۸۹‬: .‭۱۴۲ - ۱۳۵‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)