خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام کتابخانه : انستیتو تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
نوع ماده : مقاله فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره شناسایی : 61267
شماره مدرک : ‭م۳۱۱۸‬
عنوان و نام پديدآور : کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن‌های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس [مقاله]/ زهرا شریف‌زاده اکباتانی‭ ۴‬، جی ار لیست۵
عنوان نشریه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
شماره / دوره : ، جلد‭ ۳‬؛ شماره۴
تاريخ : ‭۱۳۸۷‬
شماره صفحه : : .‭۳۸ - ۲۹‬
چکیده : سابقه و هدف: شورتنینگ‌های چند منظوره‭(multi-purpose shortenings)‬ فراورده‌هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی- تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ‌ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف‌کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی ثابت شده است. در این تحقیق، امکان کاربرد روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در تولید آزمایشگاهی شورتنینگ چند منظوره بدون اسید چرب ترانس بررسی شده است.مواد و روش‌ها: مخلوط روغن سویای کاملا هیدروژنه شده (فلیک سویا) و روغن آفتابگردان به نسبت‭40‬ به‭60‬ فرموله و تحت خ‍‭mmHg30‬ در دمای‭C 110‬ به مدت‭30‬ دقیقه خشک شد، سپس واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در دمای‭C 90‬ و در حضور‭2/0‬ درصد وزنی کاتالیزور متوکسید سدیم به مدت‭45‬ دقیقه انجام گرفت. برای ختم واکنش از‭2‬درصد محلول آبی اسید سیتریک‭20‬درصد استفاده شد. برای حذف کامل رطوبت، خشک کردن در سه مرحله انجام شد: صاف کردن با کاغذ واتمن تحت خ‍ ، کاربرد دمای‭C 110‬ به مدت‭10‬ دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت‭3500‬ دور در دقیقه به مدت‭15‬ دقیقه. پس از بی‌رنگ کردن و بی‌بو کردن نمونة روغن‍ اینتراستریفیه شده و تعیین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن، با اضافه کردن‭10‬درصد‭0‬و‭20‬درصد پالم اولئین به آن، دو نمونه شورتنینگ چند منظوره، فرموله و تولید شد و ویژگی‌های کیفی محصولات نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: در اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون، کاهش قابل ملاحظه‌ای در نقطه ذوب و‭SFC‬ مخلوط روغنی به وجود آمد. همچنین، این واکنش منجر به تصادفی شدن ساختار تری‌گلیسریدها شد. میزان اسیدهای چرب ترانس در نمونه‌های شورتنینگ حدود‭1‬درصد بود که بدون ترانس تلقی می‌شود. نقطه ذوب،‭SFC‬، عدد پراکسید، پایداری، رطوبت و مواد فرار، رنگ، نقطه دود و دیگر ویژگی‌های نمونه‌های تولید شده در محدوده استاندارد شورتنینگ‌های چند منظوره قرار داشت.نتیجه گیری: به کمک واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌توان شورتنینگ‌های چند منظورة بدون اسید چرب ترانس تولید کرد که می‌توانند در تولید انواع فراورده‌های غذایی جایگزین روغن‌های نباتی هیدروژنه شوند.واژگان کلیدی: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، شورتنینگ چندمنظوره، بدون ترانس.
توصیفگر : دیابت
توصیفگر : الگوی باور بهداشتی
توصیفگر : رفتارهای مراقبت از خود
توصیفگر : آگاهی
توصیفگر : آموزش
شناسه افزوده : پروین زندی
: حامد صفافر۳
مجموعه : فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‭ ۳‬؛ شماره۴‭۱۳۸۷‬: .‭۳۸ - ۲۹‬
 
 
 
(در صورت عدم وضوح تصویر اینجا را کلیک نمایید)